世界地理香料索引(8)—World Geographic Spice Index

美洲

不幸的是，這兩個(gè)美洲對(duì)香料的貢獻(xiàn)相當(dāng)短。這并不是因?yàn)槿狈Ψ枷阒参?，而主要是因?yàn)槿狈﹃P(guān)于歐洲本土美洲香料的信息。在美國(guó)，由于移民的原因，拉丁美洲的香料更容易獲得，但很少有在香料貨架上找到永久的位置。當(dāng)然，有一種美國(guó)茄屬植物幾乎徹底改變了世界上所有的烹飪…

多香果，玉桂子，百味胡椒，甘椒 Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.)

胭脂樹，紅木種子 Annatto (Bixa orellana L.)

波爾多，波耳多 Boldo leaves (Peumus Boldo)

辣椒 Chile (Capsicum frutescens L. and others)

臭杏，土荊芥 Epazote (Chenopodium ambrosioides L.)

黃樟 Sassafras (Sassafras albidum [Nutt.] Nees)

檸檬馬鞭草 Lemon verbena (Lippia citriodora)

墨西哥胡椒葉(胡椒屬) Mexican Pepperleaf (Piper auritum Kunth)

甜萬(wàn)壽菊，墨西哥龍蒿 Mexican tarragon (Tagetes lucida Cav.)

獨(dú)行菜，水芥菜 Nasturtium (Tropaeolum majus L.)

南瓜，油籽南瓜Oilseed Pumpkin (Cucurbita pepo L.)

甜椒，燈籠椒 Paprika (Capsicum annuum L.)

金紐扣，六神草 Paracress (Spilanthes acmella Murr. and Spilanthes oleracea L.)

巴西胡椒木，加州胡椒木pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.)

零陵香豆 Tonka bean (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)

梵尼蘭, 香莢蘭, 香蘭, 香子蘭, 香草蘭, 香草 Vanilla (Vanilla planifolia Andrews)

因?yàn)樵诒泵?美國(guó)和加拿大)的烹飪風(fēng)格很大程度上源自歐洲烹飪，并沒有太大的不同，香料的使用通常是相當(dāng)?shù)偷?受墨西哥影響的美國(guó)南部各州的烹飪除外)。目前，只有一種原產(chǎn)于北美的植物出現(xiàn)在這些頁(yè)面上：黃樟(filè)在新奧爾良的烹飪中有著巨大的但只是地區(qū)性的重要性。

多香果是從加勒比群島傳入歐洲的;它的另一個(gè)名字newspice表明它起源于新大陸。香草原產(chǎn)于México，自阿茲特克時(shí)代起就被用來(lái)為巧克力類飲料調(diào)味。一種源自México的烹飪草本植物是土荊芥?？灸瞎献邮且环N古老的中美洲人的調(diào)味品，可以追溯到前哥倫布時(shí)代;然而，從烤過的南瓜籽中提取油，就像中歐那樣，是一項(xiàng)更近的發(fā)明。

來(lái)自南美的胭脂樹種子，在當(dāng)?shù)貜V泛使用，還有巴西胡椒，在過去幾十年里，在新式烹飪中流行起來(lái)的一種香料。此外，南美的香料還有零陵香豆和六神草，但它們?cè)谀厦酪酝獾牡貐^(qū)用途有限。檸檬馬鞭草是另一種通常被低估的香料。

然而，兩個(gè)美洲最重要的香料是辣椒和燈心椒，它們都被認(rèn)為原產(chǎn)于亞馬遜地區(qū)，但在歐洲人到來(lái)之前，北至今天美國(guó)的南部各州都有廣泛的貿(mào)易。今天，它們?cè)诿乐?、亞洲和非洲的所有熱帶?guó)家都受到高度重視。

不幸的是，一些來(lái)自北美、中美洲和南美洲的更有趣的植物還沒有在這一頁(yè)討論。其中一些是:

加利福尼亞月桂葉樹(傘葉，樟科)具有高度芳香的葉子，然而，即使在美國(guó)，近年來(lái)大部分已被地中海月桂葉所取代。

Californian bay leaf

香料灌木(Lindera bezoin，樟科)原產(chǎn)于美國(guó)東部。這種植物的所有部位都有一種強(qiáng)烈宜人的辛辣香氣。這些水果被用作多香果的替代品。

Spice bush

茴藿香(Agastache foeniculum, Lamiaceae)原產(chǎn)于北美;雖然屬于同一科，但它與牛膝草并沒有特別密切的關(guān)系。它寬闊的葉子散發(fā)著濃郁的香味，讓人聯(lián)想到八角或甘草，但很少用于烹飪。

Anise hyssop (Agastache foeniculum)

早期的北美殖民者知道冬青(Gaultheria procumbens, Ericaceae/Ericales/Cornidae)的芳香葉子，這是北美北部的一種矮灌木：冬青茶是一種受歡迎的飲料。它的香氣來(lái)自一種幾乎完全由水楊酸甲酯組成的精油。在美國(guó)和加拿大，香精油仍然被用來(lái)給糖果和糖果調(diào)味。

佛手柑(蜜蜂香脂，Monarda didyma及其近親，Lamiaceae)，與前者相似，是拓荒者時(shí)代流行的茶藥草，減少了對(duì)昂貴的亞洲進(jìn)口紅茶的依賴(波士頓茶黨)。它有檸檬味，但同時(shí)有百里香，辛辣的味道非常適合烹飪。參見lemon balm。

Bergamot

一種酸飲料是用美洲幾種漆樹的果實(shí)釀制而成的。例如，光滑的漆樹，Rhus glabra(雀心科)，但我不知道在烹飪上的用途可與地中海漆樹相媲美。

Left: (left to right) Shining Sumac, Smooth Sumac, Staghorn Sumac branches | Right: Fruit of Smooth Sumac (top) & Staghorn Sumac (bottom)

西印度月桂葉(也叫海灣朗姆酒或加勒比月桂葉)來(lái)自桃金娘科(Myrtaceae)，或者根據(jù)其他一些來(lái)源，也來(lái)自與之密切相關(guān)的多香樹。它們有強(qiáng)烈的丁香香氣，特別用于牙買加和古巴的烹飪。

The West Indian bay or all-spice leaf, pimenta vulgaris, is a highly fragrant and aromatic leaf from a medium sized tree that has notes of cinnamon, cloves, nutmeg with hints of vanilla, hence the name‘quatre épices’ meaning four spices. The leaves are thick and shiny. The colour ranges from a bright green to bottle green.

墨西哥月桂葉則大不相同，它來(lái)自一種與地中海月桂密切相關(guān)的樹——月桂科(樟科)。

MEXICAN BAY LEAF - LAUREL

所謂的白肉桂(野生肉桂，CANELLA WINTERANA, CANELLACEAE/MAGNOLIALES)原產(chǎn)于加勒比海和佛羅里達(dá)。它芳香的樹皮有時(shí)被用作真正的肉桂的替代品，但我發(fā)現(xiàn)它芳香刺鼻的味道更像菖蒲或高良姜。

WHITE CINNAMON

在中美洲，烹飪書中經(jīng)常使用稱為牛至或馬郁蘭的草藥，但我懷疑當(dāng)?shù)夭菟幨紫仁怯幸饬x的。至少有兩種不同的草本植物被稱為墨西哥牛至:長(zhǎng)葉蕨科的POLIOMINTHA LONGIFLORA和馬鞭草科的LIPPIA GRAVEOLENS。此外，還有許多芳香的物種，如LIPPIA屬、COLEUS屬和PLECTRANTHUS屬(都是LAMIACEAE)，在當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)了烹飪應(yīng)用。

墨西哥牛至

阿茲特克草本植物AZTEC HERB (LIPPIA DULCIS)是一種灌木，其葉子芳香且極甜。盡管它有毒性(由于CAMPHER)，它在西方草藥愛好者中還是比較受歡迎的(主要用于注射)，而我對(duì)本土使用一無(wú)所知。

Aztec herb (Lippia dulcis)

植物Crotalaria longirostrata(豆科)原產(chǎn)于México，用于瓦哈卡菜中，其新鮮的葉子為湯和玉米粉蒸肉增添了一種溫和的豆味。它被當(dāng)?shù)厝朔Q為chepil、chipil和chipilín。

Chipilín (Crotalaria longirostrata)

hierba de conejo(兔草)這個(gè)名字指的是用來(lái)給塔巴斯科和維拉克魯斯的豆菜調(diào)味的一種藥草。不同的來(lái)源使其植物學(xué)上的身份為Tridax coronpifolia(菊科)和Castilleja lanata(玄參科)

Hierba de conejo

Peperomia pseudoalpina(胡椒科)的心形葉子是墨西哥中部一些省份(瓦哈卡、韋拉克魯斯、普埃布拉)的一種本地調(diào)味品。這種植物被稱為龍舌蘭或森林里的香菜，后者指的是香菜的味道和野生品種。

Peperomia pseudoalpina

另一種帶有香菜味道的墨西哥草本植物是十字花科Porophyllum tagetoides，其當(dāng)?shù)孛Q為pepicha, pipitza, tepicha和chepiche。

Pipicha(Porophyllum tagetoides)

秘魯香菜Peruvian coriander(Porophyllum ruderale, Asteraceae)在México被稱為papalo或papaloquelite，在Perú和玻利維亞被稱為killi或quillqui?a。據(jù)報(bào)道，它的味道介于香菜葉和火箭葉之間，但我不覺得它和那些太相似。這種藥草像芫荽葉一樣被使用，主要用于制作薩爾薩醬(玻利維亞:sarsa)。

Modern style Peruvian gourmet ceviche see bass filet piece with onion rings and coriander in lime juice offered as top view in a rustic design bowl

薄荷萬(wàn)壽菊Mint marigold (Tagetes minuta和Tagetes elliptica, Asteraceae)是玻利維亞和Perú安第斯美食中的一種重要草藥。在烹飪書中，它大多以其在蓋丘亞語(yǔ)中的名字命名。這種藥草有一種獨(dú)特的鮮辣味道，只能在新鮮的狀態(tài)下使用，盡管可以用它制作一種類似香蒜醬的混合物(Salsa de Huacatay，黑薄荷醬)，以保留大部分原始味道。

Mexican Mint Marigold

花生(花生，Arachis hypogaea，豆科)源于南美洲，但作為蛋白質(zhì)和油的來(lái)源在世界各地被廣泛種植。在西非和東南亞的許多菜系中，烤花生是一種重要的調(diào)味料。

Toasted peanuts

香水草Heliotrope(Heliotropium arborescens, Boraginaceae)是一種常見的秘魯觀賞植物;在歐洲，它的香草花香被用作糕點(diǎn)、軟糖類甜點(diǎn)和冰沙的調(diào)味料。

Photo of Heliotropium arborescens at the VanDusen Botanical Garden in Vancouver

甜蜜葉(甜葉菊，菊科)原產(chǎn)于巴拉圭高地;傳統(tǒng)上，它被土著人民用作甜味劑，特別是在當(dāng)?shù)氐鸟R黛茶中。新鮮和干燥的葉子有強(qiáng)烈的甜味，由于一些二萜糖苷(甜菊醇，甜菊糖苷)。如今，這種植物在日本已經(jīng)有了商業(yè)規(guī)模的種植，甜葉菊提取物作為一種人工甜味劑在日本扮演著重要的角色。然而，在其他國(guó)家，它還沒有如此成功。

Sweet honey leaf

Ocotea屬的成員是具有芳香的葉子，樹皮和果萼的樹木;在亞馬遜盆地的兩種O. pretiosa和O. quixos中，香氣接近肉桂。在16。公元17世紀(jì)，一支大型西班牙探險(xiǎn)隊(duì)在尋找這種香料的起源時(shí)幾乎全軍覆沒。然而，在發(fā)現(xiàn)它之后，美國(guó)肉桂并沒有獲得任何烹飪上的重要性;但與之親緣關(guān)系較近的黃樟屬植物在巴西被作為黃樟的商業(yè)來(lái)源種植。

Ocotea foetens in natural relic habitat (Madeira)；O. tenera leaves and fruit；Ocotea bullata on South African Afromontane forests；Dried ishpingo (O. quixos) cupules can be used as spice.