世界地理香料索引(6)—World Geographic Spice Index

東亞

整個(gè)東亞地區(qū)都是中國(guó)文化的天下。中國(guó)的烹飪非常多樣，非常復(fù)雜;它影響了所有東亞的菜系，也是對(duì)所有東南亞烹飪風(fēng)格的重要貢獻(xiàn)。

臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.

官桂, 桂心, 牡桂, 肉桂, 玉桂, 紫桂, 桂皮, 桂 Cassia (Cinnamomum cassia (L.) Presl)

茗荷，生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)

山奈, 沙姜, 三奈, 沙薑

紫蘇 Perilla  (Perilla frutescens) [L.] Britton

花椒, 秦椒, 胡椒木, 崖椒, 毛剌花椒, 刺花椒, 鷹不泊, 山椒, 雙面刺, 兩面針 , 野花椒, 金椒, 金牛公, 川椒 Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium)

八角 Star Anise (Illicium verum Hooker fil.)

山葵 Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

辣蓼，水蓼 Water Pepper (Persicaria hydropiper [L.] Spach)

中國(guó)烹飪的吸引力與其說(shuō)來(lái)自不同的香料，不如說(shuō)是來(lái)自大量不同風(fēng)味、形狀、顏色和質(zhì)地的肉類和蔬菜配料，以及豐富的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和油炸方法；唯一常見的香料混合物是著名的五香粉(五香粉[五香粉]，見八角)，它在中國(guó)各地經(jīng)常被用來(lái)給炸肉調(diào)味。醬油(醬油[醬油])是中國(guó)最重要的調(diào)味品，但要制作真正的中國(guó)食物，還需要其他豆制品，例如甜豆沙(海仙醬[海鮮醬]，其粵語(yǔ)名稱為海鮮醬[海鮮醬])、豆瓣醬(豆瓣醬[豆瓣醬])和豆豉(豆豉[豆豉])。

1、中國(guó)最不辣的烹飪風(fēng)格是粵菜，它起源于廣東省[廣東，廣東]。廣東這個(gè)名字源于省會(huì)廣州[廣州，廣州]，以前在西方被稱為廣東。粵菜以其由狗、貓、猴和蛇制成的異國(guó)風(fēng)味的肉類菜肴而聞名。它還以各種各樣的烤肉(燒肉[燒味]，普通話少味[燒味])而聞名，例如排骨(cha siu[叉燒]，在西方經(jīng)常拼寫為char siu，普通話cha shao[叉燒])。

一個(gè)著名的廣東美食術(shù)語(yǔ)是dim sam[點(diǎn)心](在英語(yǔ)中也拼寫為dim sum)，它不是一道菜，而是由一些小菜組成的清淡的一餐；最受歡迎的選擇是肉餡餃子，由豬肉、雞肉或蝦餡制成，味道清淡而微妙。在廣東以外的地方，這個(gè)詞主要指各種各樣的蒸面食。雖然點(diǎn)心起源于廣東話，但現(xiàn)在中國(guó)各地都在享用它(普通話淀心[點(diǎn)心])。

2、根據(jù)傳統(tǒng)，辛辣的食物在中國(guó)相當(dāng)少見，除了在中國(guó)中部的兩個(gè)省份:湖南[湖南，湘]和四川[四川，川]，四川也被稱為天府之國(guó)[天府]。在這兩個(gè)省份，尤其是在四川，辣椒、大蒜和香油很受歡迎。在中國(guó)中部的烹飪中，一種重要的調(diào)味料是紅豆沙，即豆瓣醬[豆瓣醬]，由發(fā)酵的蠶豆制成。由于國(guó)內(nèi)移民，辛辣的川菜和湘菜最近在中國(guó)更廣泛的地區(qū)流行起來(lái)。相比之下，多山的云南菜[云南，雲(yún)南]還沒有引起太多的興趣，盡管它是辛辣的，與川菜有關(guān)。

3、中國(guó)東北的烹飪通常被稱為上海風(fēng)格[上海]。它特別濃郁，經(jīng)常使用甜味。上海菜的一個(gè)典型調(diào)味料是使用米酒(廖酒[料酒])。紅燒(hongshao[紅燒])是一種起源于上海的烹飪方法，盡管現(xiàn)在它在中國(guó)各地都很常見。

4、第四個(gè)也是最后一個(gè)偉大的菜系是北京北部[北京]風(fēng)格，有大量的烘焙食物(受中亞影響)，由于氣候原因，使用的小麥多于大米。兩道招牌菜是北京烤鴨(北京烤鴨[北京烤鴨])和蒙古火鍋(蒙古火鍋[蒙古火鍋])。此外，酸甜的菜肴也很受歡迎:將魚和肉搗碎，油炸，配上糖醋醬(糖醋[糖醋])

在這個(gè)網(wǎng)站上，我們簡(jiǎn)要討論了幾道中國(guó)菜:看看宮保姜(宮保)(四川風(fēng)格的花生炒雞)、蘆筍橙(四川紅燒牛肉)、水煮牛肉餡川椒(水煮牛肉)和麻婆豆腐(麻婆豆腐)(豆瓣醬碎豬肉)。另見八角五香粉(五香粉[五香粉])和決明子紅燒(紅燒[紅燒])和主醬(鹵水[鹵水])。

日本料理對(duì)于香料的使用非常簡(jiǎn)單：只有花椒(更準(zhǔn)確地說(shuō)，是一種與日本物種關(guān)系密切的辣椒)被用作調(diào)味品，或單獨(dú)使用，或與陳皮、橙皮和辣椒混合，形成混合香料shichimi toggarashi[七味唐辛子]。因此，日本菜的味道主要來(lái)自食材，食材的新鮮和制作技巧是至關(guān)重要的，此外還有干海草和海帶，以及幾種不同的豆制品，例如醬油shōyu[醤油,しょうゆ])和其他發(fā)酵農(nóng)作物(味噌(味噌,みそ])。一種辛辣的根，山葵，被用作生魚(生魚片[刺身，さしみ])和米飯(壽司[壽司，すし])的綠色糊料；一些草本植物(水椒、紫蘇和花椒的嫩葉)用來(lái)調(diào)味和裝飾。

與此形成鮮明對(duì)比的是，作為東亞最東方的國(guó)家，韓國(guó)的菜肴辛辣刺激，以辣椒、烤芝麻和大蒜為主；酸菜(kim chi[??])，酸辣都有，也很受歡迎。豆沙(den jang[??]，也拼寫為doen jang或doin jang)類似于日本的味噌和豆辣椒醬(gochu jang[???]，也拼寫為kochu jang)是必不可少的調(diào)味品。在韓國(guó)和日本，新鮮的小蔥是常見的配菜。

還有一些當(dāng)?shù)氐南悴莺拖懔吓紶枙?huì)被使用。例如，中國(guó)烹飪使用幾種本地蔥屬(蔥，見韭菜)；尤其是四川菜，烹飪書提到了當(dāng)?shù)氐南柴R拉雅香草，但沒有給出任何明確的標(biāo)識(shí)。我們還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

人參(人參，五倍子科/五倍子科)主要作為一種昂貴的中藥草藥，并作為酒精飲料的調(diào)味品。然而，它也被用作烹飪香料，尤其是在韓國(guó)。

樟腦是一種古老的重要香料，盡管它從未被用于烹飪。然而，在中國(guó)，樟腦過(guò)去曾被用于冷凍甜點(diǎn)的調(diào)味，甚至現(xiàn)在，它有時(shí)是煙熏混合物的一部分，產(chǎn)生了茶和樟木熏鴨(樟茶丫子[樟茶鴨子])等特產(chǎn)。有兩種不同的產(chǎn)品通常被命名為樟腦:比較著名的中國(guó)或日本樟腦(來(lái)自樟科肉桂樟腦)由2-龍腦酮組成，通常被認(rèn)為比更昂貴的蘇門答臘樟腦或巴羅斯樟腦(來(lái)自Dryobalanops aromatica, dipterocarpacae /Malvales/Dilleniidae)低很多，后者主要由龍腦成分組成。

日本料理使用鴨兒芹的新鮮葉子[ミバ，みば](山芹菜，香芹科)作為烹飪香草。新鮮的葉子被切碎，撒在湯或沙拉上。在中國(guó)，這種草藥被稱為鴨兒芹[鴨兒芹])。

東亞香料遠(yuǎn)不止以上介紹的內(nèi)容，由于篇幅限制，本文僅舉出一些代表性的例子。