世界地理香料索引(5)—World Geographic Spice Index

東南亞

由于其熱帶氣候，東南亞有大量的本土芳香植物，其中大多數(shù)是當(dāng)?shù)孛朗车氖走x新鮮植物。摩鹿加群島是位于亞洲和澳大利亞邊境的一組小島，是肉豆蔻和丁香的產(chǎn)地。在中世紀(jì)晚期和近代的最初幾個世紀(jì)，摩鹿加群島一直是歐洲香料貿(mào)易爭奪的中心。

臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草 Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.

丁香 Cloves (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)

可可椰子Coconut (Cocos nucifera L.)

蓽芨，蓽澄茄 Cubeb pepper (Piper cubeba L.)

凹唇姜 Fingerroot  (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

姜，生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)

大高良姜，高良姜，紅豆蔻，良姜，山姜 Greater Galangale (Alpinia galanga [L.] Willd.)

印尼月桂葉，多花番櫻桃 Indonesian Bay-Leaf (Eugenia polyantha Wight.)

印尼桂，廣東桂，假肉桂，山玉桂，土玉桂，陰香 Indonesian Cinnamon (Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)

酸柑 Kaffir Lime (Citrus hystrix DC.)

草姜，風(fēng)茅，檸檬草，檸檬香茅，香巴茅 Lemon Grass (Cymbopogon citratus [DC] Stapf)

山奈，沙姜，三奈，小高良姜 Lesser Galangale (Kaempferia galanga L.)

豆蔻樹，肉豆蔻 Nutmeg and Mace (Myristica fragrans Houtt.)

紅蘇葉，蘇葉，香蘇，亦蘇，皺紫蘇，紫蘇 Perilla (Perilla frutescens) [L.] Britton

水芙蓉，田香草，水蘇草 Rice Paddy Herb (Limnophila aromatica [Lomk.] Merril)

斑蘭，稱香蘭，七葉蘭，香林投 Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

越南肉桂 Vietnamese cinnamon (Cinnamomum loureiroi Nees.)

越南香菜，喇沙葉 Vietnamese Coriander (Persicaria odorata [Lour.] Soják)

如今，所有這些香料(除了肉桂、丁香和肉豆蔻，它們的使用并不多)至少在一些主要的東南亞菜系中占據(jù)著重要地位。此外，該地區(qū)到處都有辣椒、生姜和大蒜，還有椰子制品:椰奶和椰子油。

在東南亞，許多獨立的烹飪風(fēng)格已經(jīng)形成;然而，他們中的大多數(shù)人更喜歡新鮮的香料(如果有的話)，以及新鮮的香草(羅勒、香菜葉和薄荷)在越南、柬埔寨和泰國作為芳香裝飾很受歡迎。在整個地區(qū)，辛辣的魚類制品是必不可少的:魚醬(泰國的nam pla[??????]，越南的nuoc mam [n])，蝦醬(緬甸的gapi[???]，馬來西亞和印度尼西亞的trassi)，以及用淡水魚制成的獨特柬埔寨醬(prahok[??????])。魚露在中國南方也很有名，被稱為魚露[魚露];但在中國菜里，它只是一個次要的調(diào)味料。

Nam pla prik – Thai dipping sauce

VIETNAMESE DIPPING SAUCE (N??C M?M)

Trassi udang, as bought in a Dutch supermarket.

An ordinary meal of Cambodian staples. Prahok ang (??????????). Prahok fried in banana leaves, fresh green vegetables and steamed rice.

泰國廚師會使用更多的香料(例如香料)。(如酸柑葉、檸檬草和凹唇姜)和其他味道強烈的食材，如魚干，以達(dá)到泰式菜肴特有的香氣。由于他們大量使用辣椒，泰國菜有時非常辣。泰國咖喱，見椰子。更多泰國食譜參見羅勒和薄荷。

Leaves of several different basil varieties: From left to right Mediterranean (sweet) basil, African Blue, lemon basil (O. americanum), spice basil, Thai basil (Siam Queen) and tree basil (O. gratissimum), upper and lower sides.

在柬埔寨和越南，香料的使用并不占主導(dǎo)地位，菲律賓人做菜也比較溫和。除了大蒜和姜，菲律賓菜還使用南美胭脂樹種子。這種香料是由西班牙人引入菲律賓的，在其他亞洲國家?guī)缀醪粸槿酥?/p>

胭脂樹種子

越南菜的獨特之處就在于它大量使用新鮮香草，其中一些香草在越南以外的地方很少使用(越南香菜、洋芫荽)，而另一些(水芙蓉魚腥草)則完全沒有出現(xiàn)在其他任何烹飪風(fēng)格中。

洋芫荽 Long Coriander (Eryngium foetidum L.)

在印度尼西亞的眾多島嶼上，發(fā)展出了許多非常不同的地方美食，這可以用不同的生活條件來解釋(叢林游牧民族、農(nóng)民或海員;不同的宗教(伊斯蘭教，基督教，印度教，佛教，泛靈論)，不同的氣候(熱帶叢林，山地森林，高原甚至干旱地區(qū))和其他幾個因素造成的食物禁忌。

大多數(shù)印尼菜都不使用甜的香料，這就更值得注意了，因為丁香、肉豆蔻和蘇門答臘肉桂都是印尼本土的。除了這些，最受歡迎的香料是姜、洋蔥、大蒜和適量的辣椒，還有高良姜和姜黃。印尼菜經(jīng)常需要蝦醬(trassi)和醬油(kecap)，這種醬也用在濃稠且非常甜的品種(kecap manis)中。特別是爪哇菜，有時含有大量的糖，吃起來甜辣，而我在蘇門答臘島很喜歡辣的食物，巴厘島當(dāng)然展示了各種不同的香料。

接下來，我們簡要討論了印尼烹飪的一些特色:大高良姜(rendang，一種來自西蘇門答臘島的燉水牛肉)、川椒(sangsang，一種來自北蘇門答臘島的辣豬肉燉肉)、椰子(ayam pa’piong，一種來自蘇拉威西島的雞肉)、芒果(pan- indonesia水果沙拉rujak)和小高良姜(bebek batulu，巴厘島烤鴨)。關(guān)于印尼香料醬(bumbu)的一般信息，請參閱檸檬草，關(guān)于巴厘菜的信息請參閱印尼月桂葉，關(guān)于爪哇菜的信息請參閱羅望子。

更多的香草和香料被用在這個大地區(qū)多種多樣的烹飪風(fēng)格中。特別是在越南，當(dāng)?shù)赜写罅吭谖鞣讲怀Ｒ姷南悴荨Ｒ韵率翘貏e值得注意的:

火焰姜(Etlingera elatior, Zingiberaceae)是一種獨特的香料:在新加坡和馬來西亞，它的花序被用來為咖喱調(diào)味(bunga kantan)。

Torch ginger

在泰國(cha pluu[??????])和越南(la lot [lá lunt])，芳香的野生檳榔葉通常用來包米飯或其他食物。這些葉子來自一種辣椒屬(胡椒科，胡椒屬)，與所謂的檳榔椒密切相關(guān)，是東南亞和印度消費的檳榔不可或缺的一部分(pan [???])。

wild betel leaves

麝香錦葵(ambrette, Abelmoschus moschatus, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae)是一種有芳香種子的近親植物。一直有謠言說它被用作咖啡調(diào)味劑，但我甚至不知道這種用法應(yīng)該發(fā)生在哪里。

麝香錦葵

越南香脂(Elsholtzia ciliata, Lamiaceae)在越南南部扮演一些作用 (rau kinh gioi [rau kinh gi對i])作為典型香草裝飾的一部分(見越南香菜)。

Vietnamese balm

蝴蝶豌豆(cliitoria ternatea, Fabaceae)開著大而深藍(lán)色的花，在泰國(anchan, anjan[??????])和馬來西亞(bunga telang)的甜點中被用來增添一種藍(lán)色的色調(diào)。在我們的時代，它大多被合成食品色素所取代。

Butterfly pea

闊葉百里香(古巴牛至，印度琉璃苣，墨西哥薄荷，Plectranthus amboinicus, Coleus amboinicus, Lamiaceae)是一種原產(chǎn)于東南亞的草本植物，雖然它也被引入了加勒比地區(qū)。它的葉子有一種強烈的氣味，因為它含有一種富含香芹酚(carvacrol)的精油。這種新鮮的藥草在印度尼西亞(daun jinten)被用作配菜，但在越南(rau day tan las [rau ttrout dtramy lás])尤其受歡迎。

Broadleaf thyme

我很少讀到過這樣的報道:天南星科(天南星科)的一些成員(如天南星科)的刺激性種子。如巨象耳、巨香茶等)在東南亞被用作辣椒的替代品。

Elephant Ear ‘Thai Giant’ (Colocasia gigantea)

酸黃果樹 Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)的果實被用作酸性的來源，特別是在馬來西亞(asam gelugur)，類似于在南印度和斯里蘭卡使用的其他Garcinia物種。

酸黃果樹和酸黃果

大戟科(大戟科/大戟科/大戟科)生產(chǎn)的種子(蠟燭堅果，kemiri)是一種非常常見的印尼香料糊的溫和成分。參見檸檬草關(guān)于含有蠟燭堅果的香料混合物。

蠟燭堅果(candle nut, kemiri)

一種非常有趣的香料是從印度尼西亞的Pangium edule樹或kepayang樹上提取的。這種種子，在印尼語中被稱為kluak或kluwak，在印尼語中被稱為pamarassan，是印尼一些地方菜系的典型配料。在東爪哇和中蘇拉威西它們呈深色，有強烈的堅果味，質(zhì)地光滑，有點油膩。為了發(fā)展風(fēng)味和去除氫氰酸，種子需要一個發(fā)酵過程，通過這個過程它們從奶油色變成幾乎黑色。

Pangi seeds (shelled and unshelled)

檀香(Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae)是一種寄生植物的核心木材，原產(chǎn)于小巽他群島，可能是東帝汶。今天，大部分檀香生長在印度南部，用于制作香爐。雖然它有強烈的香味，但它從來沒有被用于烹飪。

檀香木 (Sandalwood)