調(diào)香筆記(11)——多感官味覺感知:感官內(nèi)部和感官之間的調(diào)和、混合、融合和配對

6. 匹配的風(fēng)味與音樂和音景

在研究了美味元素的搭配后，無論是食材、技術(shù)還是烹飪風(fēng)格，在這篇綜述的第二部分，我希望解決的下一個問題是，如何將美味元素與以不同的感官方式呈現(xiàn)的刺激進行搭配。最初由意大利未來主義者在20世紀30年代普及[92,93]，在過去的幾十年里，人們對味覺、香氣、口腔軀體感覺食物屬性(如奶油味[94])、三叉神經(jīng)刺激(如辣味[95])和口味與其他感官模式中出現(xiàn)的一系列看似不相關(guān)的刺激的配對的興趣出現(xiàn)了真正的爆炸式的研究[96,97]。雖然經(jīng)常被認為是聯(lián)覺的一種[38,98,99]，但這些跨模態(tài)對應(yīng)關(guān)系現(xiàn)在已經(jīng)被記錄下來，一方面是味覺刺激的組成部分，另一方面是顏色[100,101]、形狀[102-105]、質(zhì)構(gòu)[106-109]和聲音刺激[110-112]。這里要注意的是，跨模態(tài)對應(yīng)關(guān)系被定義為在一種感覺模態(tài)和另一種感覺模態(tài)中的不同刺激、屬性或經(jīng)驗維度之間存在的通常令人驚訝的關(guān)聯(lián)，無論這種關(guān)聯(lián)是實際存在的，還是僅僅是想象出來的[96,113]。與同樣令人驚訝的聯(lián)覺聯(lián)想相反，跨模態(tài)通信往往為大多數(shù)人所共有[114]。相比之下，聯(lián)覺是由誘導(dǎo)者和并發(fā)刺激之間的特殊映射定義的[115]。

在本文的剩余部分中，我希望特別關(guān)注與音樂或音景相匹配的味覺刺激。在某種程度上，這只是因為這種特殊的感官輸入配對似乎比剛才提到的任何其他模式配對都吸引了更多的研究興趣[116]。然而，也許更重要的是，音樂作品和精心制作的復(fù)雜味道體驗(如品嘗咖啡、葡萄酒、干邑、威士忌或巧克力[117-120])的時間演變性質(zhì)意味著，與時不變的顏色、形狀或紋理刺激相比，知覺交互(和跨模態(tài)匹配)可能有更多的空間。一般來說，這種將表面上不相關(guān)的感覺(特別是聲音和味道刺激)配對的新興趣被稱為“聲音調(diào)味”[121]。

6.1.音樂和食物/飲料刺激的語義配對

語義啟動研究有很長一段歷史，例如，播放法國音樂會使人們在超市里選擇法國葡萄酒(而不是德國葡萄酒)，而當人們聽到德國音樂時，后者更容易選擇法國葡萄酒[122,123]。與此同時，另一項研究發(fā)現(xiàn)，在北美餐廳播放類似弗拉門科的西班牙音樂會使人們傾向于選擇海鮮飯而不是意大利菜[124]。到目前為止，有大量的證據(jù)表明，在一系列的場地中，恰好播放的背景音樂很可能會影響我們的選擇，無論我們是否意識到這一點，而大多數(shù)證據(jù)表明我們并沒有意識到這一點[93,116]。也有一些有限的證據(jù)表明，音樂的語義屬性，或情感/概念的聯(lián)系，會延續(xù)和影響人們對品嘗體驗和他們有多喜歡它的評價([125,126];參見[127])。例如，有證據(jù)表明，演奏古典音樂也可能是品質(zhì)/等級的主要概念。事實上，人們經(jīng)常注意到，當背景音樂恰好播放古典音樂時，人們傾向于在食物和飲料上花更多的錢[128,129]。請注意，這種配對方法似乎與表1所列的主要味道配對原則的認知/智力場流中列出的傳統(tǒng)方法最相似。

悅耳音樂對品嘗體驗的跨模態(tài)(啟動)影響也已被證實[130]。簡單地說，你越喜歡正在播放的音樂，你就越會說你喜歡與之搭配的品嘗體驗。然而，特別是在匹配或配對方面，人們可能會想到情緒調(diào)節(jié)，它已經(jīng)被證明解釋了跨模態(tài)通信的大部分文獻。特別是，當涉及到味覺刺激的跨模態(tài)映射或配對時，許多研究已經(jīng)記錄了情感的強大調(diào)節(jié)作用[131,132]。值得注意的是，雖然情緒不能解釋所有的差異，但它通常是這些和其他跨模態(tài)對應(yīng)關(guān)系的主要解釋變量。

6.2 Oenesthesia

這是新西蘭葡萄酒評委和聲音藝術(shù)家Jo Burzynska給那些專注于涉及葡萄酒[38]的跨模映射的聲音調(diào)味的例子起的名字。的確，在考慮音樂對品酒體驗的影響時，區(qū)分四種不同的判斷或我們可能歸因于葡萄酒的印象是有幫助的[112]:享樂評價——我們有多喜歡這款葡萄酒?——我們對葡萄酒物理特性的評估(如甜度、酸度、酒精含量)及其對飲酒者的影響(澀味、長度等);分析——關(guān)于諸如年齡、復(fù)雜性、平衡性、質(zhì)量和價格評估等屬性;和描述性——人們會用重或輕，活潑或繁茂，陽剛或陰柔來形容這款酒嗎?音樂可以潛在地與這四種判斷配對，從而影響這四種判斷。事實上，到目前為止，這四種都被證明容易受到音樂干預(yù)的影響。也就是說，它們是否都同樣容易受到這種跨模態(tài)影響的問題仍然是一個懸而未決的問題，而且無論如何也難以明確解決。更多與和諧和勾兌藝術(shù)相關(guān)的概念聯(lián)想/啟動也被使用了。在這里，人們可能只會想到Krug香檳品牌舉辦的感官應(yīng)用和管弦樂活動[133]。

因此，有許多概念上的，以及更多的感性的原因，想要將音樂與美味的刺激交叉配對。在這一點上，我們可能有必要重新審視Maresca[79]之前提到的食物和葡萄酒的搭配，因為它可以很容易地重新表達來解釋在葡萄酒和音樂的搭配情況下可能發(fā)生的事情:“葡萄酒和音樂匹配的成功依賴于找出為什么某些音樂/音樂參數(shù)和葡萄酒會相互影響或好或壞，并學(xué)習(xí)如何從這些簡單的信息中歸納出預(yù)測其他葡萄酒和音樂將如何相互作用的方式，這是最深奧的?！苯酉聛?，我將特別關(guān)注跨模態(tài)感知配對。

6.3.基于感知相似性的音樂和食物/飲料刺激配對

在這一點上，有必要強調(diào)一個事實，即許多所謂的跨模態(tài)聲音-味道對應(yīng)可能并不一定基于聽覺和味道刺激之間的感知相似性。相反，在某些情況下，以不同感官模式呈現(xiàn)的成對刺激是相互關(guān)聯(lián)的，因為其中一種刺激預(yù)測另一種刺激，就像巴甫洛夫的狗期待食物一樣[134]。事實上，人們可以從同樣的角度來考慮顏色和基本味道或味道之間的跨模關(guān)聯(lián)[100,135]。也就是說，人們很可能將粉紅色與甜味聯(lián)系在一起，并不是因為他們認為這兩種刺激成分相似，而是因為在沒有任何其他信息的情況下，他們認為粉紅色的食物嘗起來是甜的，這是一種習(xí)得聯(lián)想的結(jié)果[101,135-137]。這種跨模預(yù)測編碼[138,139]是否應(yīng)該被標記為一種跨模通信，這是一個懸而未決的問題。那些希望強調(diào)感知相似性的人可能會不同意，許多人在歷史上都強調(diào)這是通信的核心[140-142]。

相比之下，那些認為通信是可能影響行為的感官之間令人驚訝的聯(lián)系，并基于對情緒性或特定對象的感官配對(如當我們將狗的叫聲與圖像相匹配時)的人大概會熱衷于將它們包括在內(nèi)。事實上，有些人反對交叉模態(tài)相似的概念。例如，在19世紀末，著名的早期精神物理學(xué)家Helmholtz說過:“屬于不同形態(tài)的感覺之間的區(qū)別，例如藍色、溫暖、甜味和高音之間的區(qū)別，是如此基本，以至于排除了從一種形態(tài)到另一種形態(tài)的任何可能的過渡，以及任何相似或不同的關(guān)系?！崩?，人們不能問甜是更像紅色還是更像藍色。只能在每個模態(tài)內(nèi)進行比較;例如，我們可以從藍色跨越紫色和胭脂紅到猩紅色，我們可以說黃色更像橙色而不是藍色。

目前，對于味覺刺激和基于預(yù)測編碼或習(xí)得聯(lián)想的音樂刺激的感知屬性之間的跨模對應(yīng)關(guān)系，當然很難提出任何解釋(盡管見[97]，其中一個假設(shè)的音高-基本味覺對應(yīng)關(guān)系來源)。相反，迄今為止報道的大多數(shù)映射似乎都堅定地基于基本的感知相似性。的確，值得注意的是，有許多相同的術(shù)語被用于描述嗅覺和音樂刺激一只考慮“低音”和“高音”，“和弦”和“和聲”，注意，所有這些術(shù)語都可以同樣很好地用于描述聽覺和嗅覺刺激[144,145]。有些人認為，共同的語言術(shù)語可能是這種對應(yīng)關(guān)系的基礎(chǔ)，因此形成了一致的配對[146]。然而，這里也需要強調(diào)的是，共享語言本身可能是如何獲取更基本的感知相似性的[147]。

6.4.音樂與食物/飲料刺激的配對:一個實用的視角

音樂或音景可能有意與品嘗體驗搭配，這一概念近年來無疑越來越受歡迎。一些廚師/餐廳已經(jīng)開始融入大氣環(huán)境聲景，以補充所提供的食物。最早的例子之一是位于英國布雷的米其林三星餐廳肥鴨餐廳(the Fat Duck)提供的“海之聲”。品嘗菜單上的其中一道菜時，餐廳鼓勵食客在開始上菜前戴上一副耳機，這樣他們就會聽到精心制作的音景，融合了海鷗的聲音和海浪輕輕地拍打在海灘上的聲音。十多年來，這道菜一直是這家餐廳菜單上的招牌菜。與主廚和他的團隊一起進行的一項研究表明，與聽不同的音景時品嘗牡蠣相比，將牡蠣與海邊音景搭配會讓人們認為牡蠣的味道明顯更好，但不會更咸[149]。在其他地方，Kitchen Theory的廚師Jozef Youssef將他的品嘗菜單上的幾道菜與各種匹配的音景和音效相匹配，這些匹配基于從語義匹配到跨模態(tài)對應(yīng)的一切[150-152]。雖然在常規(guī)的(例如，休閑的)用餐環(huán)境中為顧客提供這樣的聲音味道搭配體驗顯然不合適/不容易，但有趣的是，這種方法現(xiàn)在已經(jīng)開始更廣泛地傳播。

例如，一家韓國咖啡店最近開始邀請顧客(在iPad上)“填寫一張關(guān)于他們口味偏好的表格”[153]。然后，應(yīng)用程序會選擇最匹配的咖啡混合和音樂選擇(見圖1)。

圖1。在韓國咖啡店里，根據(jù)顧客的口味搭配音樂和咖啡。

最后，你會通過一副無線耳機獲得一杯咖啡，以提供真正的多感官品嘗體驗[154]。與此同時，在多感官咖啡體驗設(shè)計的高端領(lǐng)域，像Rasmus Helgebostad和Matt Winton這樣的頂級咖啡師在幾年前就制作了一種聲學(xué)增強咖啡飲料，作為他們咖啡師錦標賽的一部分(見圖2)。

圖2。咖啡師錦標賽期間的多感官體驗設(shè)計。(A) Rasmus Helgebostad的聲音增強咖啡飲料作為他參加2011年挪威咖啡師錦標賽的一部分;(B)馬特·溫頓(Matt Winton)在2018年世界咖啡師錦標賽上以兩種不同的設(shè)置(包括不同的配樂)提供同一款標志性咖啡飲料的多感官體驗[155]。

在其他地方，北京的新咖啡館更多的是一種營銷主導(dǎo)的干預(yù)，他們使用增強玻璃器皿播放甜美的音樂，從而減少他們提供的飲料中的含糖量([156]參見[157]。然而，通過品牌體驗活動和感官應(yīng)用程序，人們更廣泛地接觸到口味與音樂的搭配[158-162]。例如，香檳屋Krug在幾年前推出了“音樂配對”系列(163,164)。通過這個應(yīng)用程序，消費者可以掃描他們的酒標，或者輸入酒瓶背面出現(xiàn)的單個數(shù)字，以便訪問與特定葡萄酒相匹配的音樂。克魯格的“音樂搭配”讓錄音人員為六種特定品種的香檳挑選音樂，就像廚師會注意哪種食物最適合搭配一種特定的葡萄酒一樣。[164]目前，所提供的音樂搭配都很獨特，正如下面引用的阿根廷鋼琴家Marcela Roggeri的話所強調(diào)的那樣:“有些香檳我只與古典音樂聯(lián)系在一起，如Krug Clos du Mesnil或Krug Clos d’ambonnay，但我可以將其他的Krug香檳與爵士樂或巴西音樂聯(lián)系在一起，如Krug ross &”[163]。

與此同時，Stella Artois與流行組合the Roots、體驗設(shè)計師Bompas和Parr以及我自己在2016年合作，制作了一個特別的音樂視頻，作為一個多感官娛樂平臺Le Savoir的一部分[165]。在這種情況下，想法是人們坐在家里可能會享受啤酒搭配的音樂視頻，簡單地移動光標在看專門由跟蹤和相關(guān)的音樂視頻(稱為“甜到底”)允許消費者推出一個甜(水果)或更苦的儀表/視頻的背景下,建議這個個性化版本的聲波調(diào)味就可以被用來調(diào)整飲料味道一字面形式的數(shù)字調(diào)味,在線激活也伴隨著一系列的經(jīng)驗晚餐,托德?艾倫斯特拉·阿圖瓦全球營銷副總裁報告稱:“它將千禧一代對食物、音樂和藝術(shù)的激情點聚集在一個平臺下，提供沉浸式的用餐體驗，所有這些都與斯特拉·阿圖瓦完美搭配……我們非常高興能把它推向市場?！盵165]。然而，最終為我們提供這項服務(wù)的很可能是通用的感官應(yīng)用程序，就像已經(jīng)出現(xiàn)的一款應(yīng)用程序承諾，如果你掃描酒瓶的標簽，就會提供匹配的葡萄酒[166]。

6.5. 為什么要將音樂/聲景與食物/飲料刺激配對?

最后，有趣的是，人們不僅對修改品嘗者對食物和飲料的評級感興趣，例如，水果味、酸度或甜度，而且對實際提供不同尋常的品嘗體驗感興趣，這種體驗在某種程度上超過(或更大)它們各部分的總和[167,168]。例如，偶爾有報道稱，人們被葡萄酒和特意制作的匹配音樂的組合感動落淚[169]。你會發(fā)現(xiàn)，巴斯葡萄酒學(xué)院院長詹姆斯?約翰(James John)在談到一邊聽莫扎特的《贊美》(Laudate Dominum)，一邊品嘗霞多麗(Chardonnay)時這樣描述:“[……[170]通過仔細地結(jié)合(或搭配)音樂和品嘗來提供這種非凡的多感官品嘗體驗的可能性，為有時聽到的(尤其是從葡萄酒大師那里)關(guān)于為什么人們要麻煩地改變味道的重復(fù)提供了一個答案。例如，當人們可以一開始就選擇不同的葡萄酒時，通過音樂來搭配葡萄酒[112]。與此類似，我們之前看到，有一些評論員認為，就化學(xué)感官而言，味道的搭配并不那么重要，或者更準確地說，至少在食物和葡萄酒的搭配中沒有那么重要[88,89]。

7、結(jié)論

總之，在這篇綜述的第一部分，我們回顧了品嘗體驗中各種元素可以組合的方式。當考慮兩種或兩種以上不同的味道刺激的組合時，預(yù)期的結(jié)果可能是調(diào)和、混合或融合(在不太成功的情況下混淆)。然而，對味道搭配的興趣也越來越大。有人認為，所有成功的味道配對的例子要么基于認知/智力匹配，要么可以歸結(jié)為一種感知匹配的變體。當味道配對時，各種感知結(jié)果都是可能的，包括:相似度;對比;和諧;出現(xiàn);在回顧的第二部分中，重點是將味道作為刺激的組成部分之一的跨模配對。這里的重點特別放在兩種密切相關(guān)的感覺上，即基于跨模對應(yīng)的邏輯，將味道與音樂和聲景配對——我們在不同感覺模態(tài)中經(jīng)歷的看似不相關(guān)的感覺之間的驚人相似，

毫無疑問，商業(yè)和學(xué)術(shù)對這種被稱為“聲波調(diào)味”的跨模配對越來越感興趣。對于未來的研究來說，確定所有在味道-味道配對中確定的感知配對原則是否可以擴展到味道與聲音的跨模態(tài)配對是一個有趣的問題。正如我們所看到的，已經(jīng)有很好的證據(jù)證明了許多這樣的跨模態(tài)關(guān)聯(lián)，除此之外，在這些關(guān)聯(lián)的基礎(chǔ)上，將音樂/聲景與美味刺激配對，以增強多感官品嘗體驗[171-176]。通過這樣做，有望繼續(xù)滿足人們對新奇事物的持續(xù)渴望。最近特別令人興奮的是出現(xiàn)了這樣一種工作:音樂與味道的匹配是在暫時演變的味道體驗中匹配的[177]。更有趣的是，看到許多食品藝術(shù)家和設(shè)計師也在探索聽覺和味道體驗之間的多感官界面[178-182]。