香精與香料(158)—藤椒

藤椒，中文學名：竹葉花椒（拉丁學名：Zanthoxylum armatum DC.），別稱：萬花針、白總管、竹葉總管（江西、湖南）等。由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒；多年生灌木，高3-5米的落葉小喬木；莖枝多銳刺，葉面稍粗皺；或為橢圓形，小葉柄甚短或無柄。花序近腋生或同時生于側枝之頂，果紫紅色，有微凸起少數油點，種子徑3-4毫米，褐黑色?；ㄆ?-5月，果期8-10月。主要分布于中國大陸西南、華東、華中及華北等地。根、莖、葉、果及種子均藥用，可祛風散寒、行氣止痛，治風濕性關節(jié)炎等疾病。

形態(tài)特征

高3-5米的落葉小喬木；莖枝多銳刺，刺基部寬而扁，紅褐色，小枝上的刺勁直，水平抽出，小葉背面中脈上常有小刺，僅葉背基部中脈兩側有叢狀柔毛，或嫩枝梢及花序軸均被褐銹色短柔毛。

葉有小葉3-9、稀11片，翼葉明顯，稀僅有痕跡；小葉對生，通常披針形，長3-12厘米，寬1-3厘米，兩端尖，有時基部寬楔形，干后葉緣略向背卷，葉面稍粗皺；或為橢圓形，長4-9厘米，寬2-4.5厘米，頂端中央一片最大，基部一對最??；有時為卵形，葉緣有甚小且疏離的裂齒，或近于全緣，僅在齒縫處或沿小葉邊緣有油點；小葉柄甚短或無柄。

花序近腋生或同時生于側枝之頂，長2-5厘米，有花約30朵以內；花被片6-8片，形狀與大小幾相同，長約1.5毫米；雄花的雄蕊5-6枚，藥隔頂端有1干后變褐黑色油點；不育雌蕊墊狀凸起，頂端2-3淺裂；雌花有心皮3-2個，背部近頂側各有1油點，花柱斜向背彎，不育雄蕊短線狀。果紫紅色，有微凸起少數油點，單個分果瓣徑4-5毫米；種子徑3-4毫米，褐黑色。

生長環(huán)境

藤椒為喜陽性樹種，性喜光照和干燥溫涼的氣候環(huán)境，比較耐旱。通常年平均氣溫在17-18℃，年降雨量900-1300mm的地區(qū)生長發(fā)育良好。但不耐澇，長時間積水會導致椒樹死亡。對土壤要求也不嚴格，pH值6.5-8.0范圍內均可生長。

分布情況

國內分布：中國大陸山東、甘肅南部、陜西、河南、江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、廣西、貴州、四川（洪雅、漢源、峨眉山、資陽）、重慶（江津）、云南及西藏。

國外分布：日本、朝鮮、越南、老撾、緬甸、印度、尼泊爾也有分布。

種類

毛竹葉花椒

毛竹葉花椒，變種，嫩枝梢及花序軸、有時葉軸均有褐銹色短柔毛?；?、果期與竹葉花椒相同。

產湖南、廣東、廣西、貴州、四川、云南。生境與竹葉花椒相同。

竹葉花椒

竹葉花椒，原變種，高 3～5m 的落葉小喬木; 莖枝多銳刺，小葉對生，通常披針形; 花序近腋生或同時生于側枝之頂，成熟果紫紅色。

產山東以南，南至海南，東南至臺灣，西南至西藏東南部。見于低丘陵坡地至海拔2200米山地的多類生境，石灰?guī)r山地亦常見。日本、朝鮮、越南、老撾、緬甸、印度、尼泊爾也有。

營養(yǎng)成分

氨基酸組成齊全，蛋白質營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質的營養(yǎng)蛋白源；脂肪酸含量非常豐富，特別是不飽和脂肪酸含量極高。藤椒中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比重很高，其中油酸約占25%～50%，亞油酸約占20%～40%。姜歡笑概括了茂縣、漢源、鳳縣和韓城4個地區(qū)的藤椒營養(yǎng)成分，包括揮發(fā)油20.0～52.0g/kg，水分 98.1～110.3 g/kg，蛋白質 85.0～130.6g/kg，脂肪89.0～113.6g/kg，灰分64.4～71.2g/kg，鈣6.54～13.12g/kg，磷2.21～2.76g/kg，鐵165.5～541.8mg/kg。

藥用價值

藤椒是一種藥食同源的植物，在我國民間作為中藥被廣泛應用。已有研究發(fā)現，藤椒具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛作用；抗氧化作用；保肝作用；驅蚊作用；解熱活性；殺魚活性；增強免疫力；解痙等作用。進一步研究表明藤椒的藥理作用與木脂素、生物堿類、黃酮類和酚類物質的活性密切相關。

根、莖、葉、果及種子均藥用，可祛風散寒、行氣止痛，治風濕性關節(jié)炎、牙痛、跌打腫痛，又作驅蟲劑及醉魚劑。

藤椒產品

藤椒具有濃郁的麻香味，多直接食用或以調料入味，但同時存在風味物質易揮發(fā)、麻味分布不均等問題。近年來，人們已經開發(fā)出藤椒油、藤椒油樹脂及藤椒精油等一系列產品，不僅色澤美觀、口感獨特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有風味物質和活性成分。

藤椒油

藤椒果實中果皮含油量為8%～15%，種子含油率為25%～30%，由于其鮮果采摘后極難貯藏，在常溫下易發(fā)生褐變和霉變，因此通常被加工成藤椒油使用。李東等采用正交試驗法研究藤椒油最佳提取工藝參數為料液比1∶2，提取溫度180℃，時間30min，與傳統(tǒng)工藝相比提高了藤椒油的品質。采用 GC-MS和HPLC分析，不同條件下生產的藤椒油，其香味和麻味物質含量存在明顯差異。同時，以藤椒和菜籽油為原料，采用微波法生產藤椒油，得出微波提取法相對于傳統(tǒng)工藝，提取質量相同，但可大幅節(jié)約時間和原料。市場上已有藤椒油品牌麻辣空間、幺麻子、九斗碗、豪吉、建華、牛市坡、黎紅、萬佛等，與花椒油相比，麻香更加濃郁，麻味更加綿長幽香。

藤椒油樹脂

油樹脂是用溶劑將香氣成分和風味成分提取出來，再將溶劑揮干后所得到的粘稠油狀物，主要成分有揮發(fā)性的精油、色素、活性成分和非揮發(fā)性的油脂等。

藤椒精油

藤椒精油作為高級調味香精，主要用于食品中增加其所特有的香氣和麻味，但直接使用時容易揮發(fā)，因此可以將藤椒精油進行微膠囊化，以達到風味的質量和強度穩(wěn)定，而且精油利用率較高。金紹黑以藤椒果殼粉末為原料，使用超臨界二氧化碳流體提取法和溶劑提取法2種方法提取藤椒精油，發(fā)現所得產品總量和組成有較大差異，且超臨界流體提取法具有產品質量好、提取得率高、無溶劑殘留等優(yōu)點。

花椒、麻椒、藤椒有什么區(qū)別，在烹飪中如何與食材搭配才能最美味？

花椒有廣義和狹義之分，廣義指蕓香科花椒屬（Zanthoxylum）的植物，狹義指紅花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其變種。我國常見的花椒類主要分為紅花椒和青花椒。青花椒（廣義）中一般包括藤椒（也叫竹葉花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狹義）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）兩種?！端拇ɑń贰返淖髡卟堂餍壅J為麻椒在四川地區(qū)是指廣義的青花椒，在北方泛指產自四川、麻度較高的紅花椒。

紅花椒、青花椒（狹義）和藤椒為不同物種。

紅花椒（Zanthoxylum bungeanum），風味成熟渾厚，香氣成分主要來自檸檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、桉樹醇（樟腦氣味）、香葉烯（月桂葉香氣）等。

青花椒（狹義）（Zanthoxylum schinifolium），也叫翼柄花椒。青花椒風味清新麻爽，香氣成分主要來自愛草腦（茴香、羅勒香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、大根香葉烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹葉花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鮮美。香氣成分主要來自芳樟醇（鈴蘭香），也包括檸檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香氣）、大根香葉烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香氣）等。

花椒比你想象的種類多

花椒屬里的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來作為調料只有四種：崖椒亞屬的青花椒，花椒亞屬的花椒，竹葉花椒，墨脫花椒。墨脫花椒主要長在西藏墨脫，其他地區(qū)一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三種了。

花椒亞屬的花椒，就是一般常說的紅花椒，而紅花椒里品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。

花椒名品主要產在西北，如“大紅袍”，四川花椒又以漢源花椒為上，中國大多數地方習慣用花椒，川菜中也廣為運用。

外形：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色。

口感：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

紅花椒鮮果

紅花椒干果

崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區(qū)直接封它為「麻椒」。麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產的一種花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，地道的川菜火鍋基本用麻椒。

外形：麻椒成熟后為深綠色，風干后偏棕黃色；

口感：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱"臭花椒"。

麻椒鮮果和干果

花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者枝頭長法也不一樣，當地人稱青花椒是「一攥」，稱藤椒是「一串」。一般只吃它的鮮果。

藤椒又名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質最佳。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬湯很適合。

外形：而藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤，含油多，其味芬芳。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的，而花椒在樹上結的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀味。

藤椒鮮果

因為藤椒鮮果相比干藤椒，更具有清香濃郁、麻味綿長的特點。所以做菜時一般都是使用鮮藤椒或藤椒油，特別是藤椒油，不僅方便，而且風味更清香濃郁。

藤椒油

根據當地人習慣叫法，也不容易區(qū)分它們。

花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。

花椒的麻味來自花椒麻素，香味來自油胞里揮發(fā)性芳香物質，花椒油來自油胞的揮發(fā)油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene），牻（mang）牛兒醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不飽和有機酸?；ń返撵`魂在果皮，至于花椒籽，花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過5%，另做別論了。

不同品種的花椒，各項指標上各有優(yōu)勢。

【麻度刺激度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒

【麻味持久度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒

【香度】紅花椒&>藤椒&>青花椒/麻椒

【出油度】藤椒&>紅花椒&>青花椒

在麻味上，青花椒不愧「麻椒」稱號，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒還略帶苦澀，非川味深度患者難以hold住。

大紅袍花椒以其色香味俱佳，則是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火鍋，則首選紅花椒。

近年來藤椒變成網紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長刺激小，成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。

可以這么總結：入門級：藤椒；進階級：紅花椒；硬核級：麻椒。

要買到中意的花椒產品，可先從名產地入手。

大紅袍花椒：四川（漢源，茂縣，文祖等），甘肅（武都，秦安等），陜西（韓城，鳳縣）

青花椒：四川，貴州(頂壇)

藤椒：四川（洪雅、清泉，漢津、峨眉山）

漢源大紅袍花椒一般稱「貢椒」，自信寫在臉上。另外以縣冠名的椒，也是相當的自信，比如茂椒，鳳椒。

貴州頂壇則對當地產青花椒申請了國家地理標志保護品。而四川洪雅自封「藤椒之鄉(xiāng)」。

既然品牌名頭這么響，也自然難免不少借名。要買到貨真價實的花椒，你可以參照這些國標。

中華人民共和國國家標準GB/T30391-2013

中華人民共和國林業(yè)行業(yè)標準LY/T1652-2005

行家手法總結起來：眼手鼻口，要點在顏值，氣味，口感，手感。

眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻，果形要睜眼飽滿，油胞要大粗密。

手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的好；濕手搓，不粘手，則沒有添加劑。

鼻看氣味：香氣要濃要正，沒異味怪味。

看麻味（高能硬核）：干嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。

另外要少籽少枝，含量小于8%。

一般次品花椒有這些：霉粒椒，過油椒，黑粒椒，染色椒。

花椒、藤椒、麻椒既有區(qū)別也有聯系，可分為紅花椒和青花椒兩大類，藤椒和麻椒都屬于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個優(yōu)質品種，麻椒則是指質量較為一般的青花椒。藤椒的葉子與竹葉極為相似，所以人們又稱其為竹葉花椒。

藤椒又名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒質量最佳。果實顆粒小顏色最淺，偏翠綠色且麻味最為柔和清新，不刺激，沒有苦澀味，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。其果皮具有一種特殊的清香。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范圍更加寬廣，炒菜，熬湯都很適合。

麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產的一種花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后為深綠色，風干后偏棕黃色以麻味為主，麻味重于花椒且持續(xù)時間更久。麻椒果皮具有一種特殊的味道，并不像所以又被稱為「臭花椒」。用貴州的「子彈頭」辣椒和貴州麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，主要用于火鍋中。也廣泛用于地道的川味火鍋中。

花椒主要產在西北，如「大紅袍」，四川花椒又以漢源花椒為上，成熟后為深綠色顏色重，風干后偏棕紅色且香味較于麻椒更為濃烈，但是麻的程度低于麻椒。主要用來去處食物中的腥味和膻味，處理好之后倘若不直接食用其果皮便嘗不出麻味。

川菜的口味講求「麻」「辣」「鮮」「香」。"麻"字當頭，足以見花椒油在川菜中的地位。麻過了，苦；麻輕了，難以顯出花椒的特點。有人說，這就像是為「防辣而專門涂的麻」，先是把舌頭上的味蕾給麻痹了，而后再辣的東西，也就沒那么刺激了。據說，這才是川人吃辣椒的獨門秘籍。

其實你亦可以這么認為：花椒的麻是定向的——只針對辣味，味蕾麻后就會變得更加小心翼翼，同時對其他美味也更加敏感。

當人吃了花椒后，就更容易體會到「一菜一味，百菜百格」的川菜特色。

麻椒、花椒、藤椒、主要區(qū)別有

顏色

花椒：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色

麻椒：麻椒成熟后為深綠色，風干后偏棕黃色

藤椒：藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤。

味道

花椒：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

麻椒：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱"臭花椒"。

藤椒：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀味。

產地

麻椒：是四川省、貴州省，重慶地區(qū)特產的一種花椒。在川菜中，麻椒占有很大的地位，地道的麻婆豆腐基本用麻椒。

藤椒：又名竹葉花椒，其枝葉披散，延長狀若藤蔓，國內大部分地區(qū)都有。

花椒：分布北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部，除了熱帶地區(qū)，很多地方都有生產。

使用不同的椒，風味會有很大的不同，主要是味道不同

麻椒：以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。

藤椒：香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激。

花椒：香氣濃，味麻而持久，有苦澀味。

這三個其實涉及到花椒的不同品種和不同加工方式所形成的產品。

簡單說，花椒是成熟的花椒通曬干或者低溫烘干脫籽之后的產品。這種一般是紅色到暗紅色之間，尤其是如果說加工控制好的話成品甚至可以呈現漂亮的鮮紅色；麻椒是青花椒采摘之后通過炒制殺青之后再干燥脫籽之后的成品，一般是暗黃綠；藤椒簡而言之就是一種新鮮青花椒，鮮用的品種。

三種的差別如下：花椒加工過程中沒有經過高溫，因此揮發(fā)性物質保留較好，但是麻味物質會有所損失；麻椒有殺青過程，因此麻味物質保留更多，但是揮發(fā)性物質會有損失。藤椒選用的是新鮮的花椒，因此兼有二者特點但是風味和其他兩種都有所不同。

所以，根據用途可以如下分：

腌制魚肉防腐建議用含揮發(fā)油更多的花椒，這個也是適合喜歡花椒香味但是不太耐受麻味的人；

麻椒就是適合喜歡那種刺激口感的人，例如川菜麻婆豆腐最好就用麻椒；

藤椒由于是新鮮的，不太容易保存，因此其應用是分地域性的，它的風味和上兩種明顯不同，重慶特色的藤椒雞和藤椒魚都挺不錯，值得試試。