香精與香料(146)—淡豆豉

淡豆豉

別名:香豉、淡豉、大豆豉

英文名:Sojae Semen Praeparatum

植物形態(tài):一年生草本。莖直立或上部蔓性，密生黃色長硬毛。3出復(fù)葉；葉柄長，密生黃色長硬，托葉小，披針形；小葉3片，卵形、廣卵形或狹卵形，通常兩側(cè)的小葉為斜卵形，先端鈍或急尖，中脈常伸出成棘尖，基部圓形、闊楔形或近于截形，全緣，或呈微波狀；兩面均被黃色長硬毛?？偁罨ㄐ蚨涕?，腋生，有2～10朵花；花白色或紫色；花萼綠色，鐘狀，先端5齒裂，被黃色長硬毛；花冠蝶形，旗瓣倒卵形，先端圓形，微凹，翼瓣篦形，有細爪，龍骨瓣略呈長方形，基部有爪；雄蕊10枚，2體；子房線狀橢圓形，被黃色長硬毛，基部有不發(fā)達的腺體，花柱短，柱頭頭狀。莢果長方披針形，褐色，密被黃色長硬毛。種子卵圓形或近于球形，種皮黃色、綠色或黑色?；ㄆ?月，果期10月。

產(chǎn)地分布:全國均有栽培

一、基本信息

1、別名

杜豆豉、淡豆瓣、豆豉、香豉、豉、淡豉。

2.來源

豆科大豆屬植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟種子經(jīng)過一定的炮制方法加工而成。淡豆豉為豆科植物大豆的成熟種子（黑色者）經(jīng)發(fā)酵加工而成的制品。取桑葉、青蒿，置鍋內(nèi)加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑豆拌勻，湯吸盡后置籠內(nèi)蒸透，取出，略晾，再置容器內(nèi)上蓋煎過的桑葉、青蒿渣，悶至發(fā)酵生黃衣為度，取出，曬干即得。（每黑豆100斤，用桑葉4斤，青蒿7斤）

3.性味歸經(jīng)

辛、甘、微苦，涼，歸肺、胃經(jīng)。

4.功能主治

解表，除煩。用于感冒發(fā)熱，頭痛，虛煩，失眠。

5.用法用量

6-12g。煎服。

6.用藥禁忌

《本草經(jīng)疏》：凡傷寒傳人陰經(jīng)與夫直中三陰者，皆不宜用；胃虛易嘔者慎服；不宜復(fù)用汗吐之藥。

有關(guān)淡豆豉起源的典故

唐上元二年間，南昌都督閻某于重陽節(jié)重修滕王閣完成而大宴賓客，這天王勃正好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請其為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設(shè)宴。

連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不能寐。請來了當(dāng)時10多位名醫(yī)診治，眾醫(yī)都主張以麻黃為君藥。閻都督對中醫(yī)略知一二，最忌麻黃。他說：“麻黃峻利之藥，我也年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，如同釜底加薪，不可！”不用麻黃，證候難解，藥效不佳，這可怎么辦？正在這時，王勃前來告辭。他聽說此事后，不覺想起來豆豉。

當(dāng)?shù)刂谱鞫刽?，先用蘇葉與麻黃等濃煎取汁，用以浸泡大豆，再煮熟發(fā)酵而成，可做小菜。王勃見眾醫(yī)束手無策，就把想法說了出來，眾名醫(yī)訕笑，連閻都督也直搖頭：當(dāng)?shù)赝撩裥〔?，焉能藥用?！安环烈辉?，況且豆豉食物，對身體無礙。”王勃勸道。閻都督覺得此話有理，于是連服3天，果然汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝，王勃固辭不受：“都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳?！遍惗级胶c頭。從此，豆豉不僅在洪都流傳，而且行銷大江南北，至今不衰。

淡豆豉與豆豉的區(qū)別

1、用途不同

豆豉：以食用為主，是制作諸多菜肴的必不可少的調(diào)料，是我們在生活中經(jīng)常能夠吃到的一種豆制品調(diào)料哦，并且味道也是非常好的。

淡豆豉：淡豆豉是一種中藥，主要是用于醫(yī)藥方面，一般不食用。

2、味道不同

豆豉和淡豆豉有咸淡之分，淡豆豉味道偏淡，而豆豉因為是一種調(diào)味料，發(fā)酵過程中添加了食鹽，其鹽分含量高，是咸味的，比淡豆豉咸。

3、原料不同

豆豉就是黃豆或者黑豆煮熟，經(jīng)發(fā)酵而成的食品，而淡豆豉則是一種非常重要的的中藥藥材了，主要原料是黃豆或黑豆，并且還含有許多的中藥藥材，制作過程也是非常復(fù)雜的。

4、功效不同

淡豆豉：淡豆豉性味寒甘苦，可以解毒解毒清熱，有發(fā)汗安胎，透散表邪的功效。

豆豉：豆豉性味溫咸，歸肺，胃經(jīng)，有和胃除煩，去寒熱，解腥毒的功效，菜肴中加豆豉可以解腥調(diào)味。

淡豆豉胃虛易泛惡者慎服，其用法用量為內(nèi)服：煎湯，5-15g;或入丸劑。外用：適量，搗敷;或炒焦研末調(diào)敷。

淡豆豉的化學(xué)成分

淡豆豉中含蛋白質(zhì)40%，多為優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量為18%到20%左右，多為不飽和脂肪，膽固醇含量少，富含亞麻油酸，鉀、鈉、鈣等微量元素，維生素A、B、D、E，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。

淡豆豉的藥理作用

1、降血糖作用 淡豆豉80%乙醇提取物及乙酸乙酯提取部分、正丁醇提取部分均有一定的降糖效果，其中正丁醇提取物降糖效果更為明顯。

2、對心血管系統(tǒng)的影響 大豆總黃酮在離體及整體實驗中均有顯著擴張冠脈、增加心肌營養(yǎng)性血流量作用，同時可見冠脈阻力降低、心率減慢、心肌收縮力減小、血壓下降等現(xiàn)象。大豆苷元有明顯抗心律失常作用，大豆皂苷對培養(yǎng)心肌具有鈣通道阻滯作用。淡豆豉提取物對心肌缺血有一定保護作用。

3、溶栓作用 將豆豉溶栓酶和磷酸鹽緩沖溶液(PBS) 對照， 測取對兔靜脈血的體外凝血時間(CT) ， 結(jié)果豆豉溶栓酶組CT超過1小時， 而PBS組CT為(5.0±3.0) 分鐘， 顯示豆豉溶栓酶在體外有明顯抗凝作用。

4、抗腫瘤作用 淡豆豉的乙醇提取物具有抑制肝癌腫瘤細胞增殖的作用，并和時間、劑量呈正相關(guān)，淡豆豉的石油醚提取物抗腫瘤作用很弱。淡豆豉的乙醇提取物中主要含異黃酮、皂苷等，是抗腫瘤作用的主要成分。

5、抗骨質(zhì)疏松作用 淡豆豉可改善去卵巢骨質(zhì)疏松大鼠的骨生物力學(xué)性能，提高骨質(zhì)量。

6、抗急性輻射損傷作用 淡豆豉提取物對低劑量6Coy急性輻射損傷小鼠具有保護作用。

淡豆豉的食用方法

1、淡豆豉蒸魚

原料：淡豆豉20克，鯽魚200克，白糖30克

做法：

1)、鯽魚去魚鱗、內(nèi)臟，洗干凈；

2)、放入盤子中，撒上淡豆豉和白糖，制作過程中也可以按照個人口味加上別的佐料；

3)、上鍋蒸二十分鐘左右，魚肉蒸熟即可。

2、三豆飲

原料：淡豆豉20克，綠豆30克，黑豆30克，黃豆30克

做法：

1)、把材料都洗干凈，放入砂鍋中燉煮2小時以上；

2)、煮久點才能把味道煮出來。煮好之后主要是喝湯，剩下的豆也是可以吃的。

3、淡豆豉豬心湯

原料：豬心500克，淡豆豉20克，蔥10克，姜、醬油、油、鹽適量

做法：

1)、豬心洗干凈，焯水備用；

2)、豬心、豆豉、姜蔥一起放進去煮湯，煮15分鐘左右，最后放少量油和鹽即可。

淡豆豉的保健作用

1、解郁除煩

服用淡豆豉對我們身心健康都有好處，首先如果我們感到胃里存在有燥熱不舒服的情況，或者莫名其妙地感到煩躁的時候，就說明我們身體是比較煩悶的了，在這時候就可以用淡豆豉來解除煩悶。如果感覺胸痛或者睡眠質(zhì)量不好，多夢易醒，甚至是失眠的時候，我們也可以用淡豆豉來解郁安神。

2、健脾消食

在平時的生活中，我們大家都會難免有吃多了胃不舒服的時候，在這時候就容易導(dǎo)致我們腸胃健康造成影響。特別是容易產(chǎn)生胃脹、胃酸、反酸和惡心的情況了，這些情況都是我們大家所表現(xiàn)出來的胃部不舒服的癥狀。那么這個時候用淡豆豉來治療是很好的，對我們健康來說是會有幫助的。如果癥狀比較輕，我們馬上會感覺到胃里很舒服。另外一個就是淡豆豉有比較好的安胎的作用，一般還可以用于先兆流產(chǎn)，對于孕婦來說，淡豆豉也是不錯的選擇。

有關(guān)淡豆豉的現(xiàn)代研究

1與淡豆豉配伍通過調(diào)節(jié)微生物群、促進丁酸鹽產(chǎn)生和激活抗氧化反應(yīng)來減輕梔子的肝毒性

中草藥性肝損傷是我國藥物性肝損傷的主要原因，其發(fā)病率在世界范圍內(nèi)也呈上升趨勢。近幾十年來，梔子（ZZ）引起了人們對肝毒性的廣泛關(guān)注。但當(dāng)梔子與淡豆豉聯(lián)合給藥以組成草藥對梔子豉湯 (ZZCD) 時，觀察到較低的肝毒性。減弱效應(yīng)的機制仍有待研究。我們之前的研究表明，淡豆豉通過調(diào)節(jié)腸道微生物群有利于宿主代謝，并減少了梔子主要有毒成分的暴露。本研究旨在從腸道菌群的角度研究淡豆豉如何減輕梔子的肝毒性。大鼠接受不同劑量的梔子和梔子豉湯治療，并應(yīng)用抗生素治療探索腸道微生物群的參與。進行生化測定和組織病理學(xué)分析以評估肝損傷。通過 16S rRNA 測序分析了盲腸內(nèi)容物中的腸道微生物群。通過氣相色譜質(zhì)譜 (GC-MS) 測量盲腸內(nèi)容物中的短鏈脂肪酸 (SCFA)。為了驗證丁酸鹽的保護作用，將其與梔子的主要肝毒性代謝物京尼平一起給藥于大鼠和 HepG2 細胞。血漿脂多糖（LPS）水平和結(jié)腸組織切片用于評估腸道通透性。通過體外免疫組織化學(xué)和體內(nèi)蛋白質(zhì)印跡檢測核因子紅細胞衍生的 2 樣 2 (Nrf2) 的表達水平。我們的研究表明，在相同劑量下，梔子豉湯的肝毒性低于梔子。梔子誘導(dǎo)腸道菌群失調(diào)，顯著降低乳酸桿菌和腸球菌的水平，并增加副沙門氏菌(Parasutterella)的水平。結(jié)合淡豆豉，這些改變被逆轉(zhuǎn)，包括艾克曼菌(Akkermansia) 和 普雷沃氏菌屬(Prevotella) 在內(nèi)的有益屬顯著增加。此外，丁酸鹽的產(chǎn)量被 梔子減少，但與淡豆豉結(jié)合時恢復(fù)。丁酸鹽通過促進結(jié)腸完整性和促進 Nrf2 激活對京尼平誘導(dǎo)的肝損傷具有解毒作用。此外，它通過促進 Nrf2 激活來保護京尼平誘導(dǎo)的肝細胞損傷。淡豆豉通過調(diào)節(jié)微生物群、促進丁酸鹽產(chǎn)生和激活抗氧化反應(yīng)來減輕梔子誘導(dǎo)的肝損傷。

2一種快速高通量振動和渦流輔助基質(zhì)固相分散法同時提取四種異黃酮，用于淡豆豉質(zhì)量評價

異黃酮（黃豆苷元、黃豆苷、染料木黃酮和染料木黃酮）是主要化學(xué)成分，通常被選為中藥淡豆豉（SSP）質(zhì)量控制的標(biāo)志物。本文開發(fā)了一種高通量振動和渦流輔助基質(zhì)固相分散和具有二極管陣列檢測的高效液相色譜，以同時提取和量化淡豆豉中的四種異黃酮。對影響渦旋輔助基質(zhì)固相分散異黃酮提取效率的參數(shù)進行了優(yōu)化，如吸附劑類型、樣品與吸附劑的比例、破碎時間、振動頻率、甲醇濃度、洗脫溶劑體積和渦旋時間。結(jié)果表明，當(dāng)樣品（20 mg）和SBA-3（40 mg）以每分鐘800次的振動頻率用球磨機粉碎2 min時，四種異黃酮的提取率最高。將甲醇/水 (1.5 ml, 8:2, v/v) 溶液滴入處理過的樣品中并渦旋 3 分鐘。四種異黃酮的回收率范圍為 86.1% 至 94.8%，所有相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于 5%。在 0.5–125 μg/ml 范圍內(nèi)實現(xiàn)了良好的線性 (r > 0.9994)。得出的結(jié)論是，高通量振動和渦流輔助基質(zhì)固相分散結(jié)合高效液相色譜是一種用戶友好的多種異黃酮提取和定量方法，用于淡豆豉的質(zhì)量評價。

3、使用 UFLC-Triple TOF MS 對發(fā)酵過程中淡豆豉中各種成分的同時表征和定量

使用超快速液相色譜 (UFLC)-Triple TOF MS 和主成分分析 (PCA) 對發(fā)酵過程中淡豆豉 (SSP) 中的活性成分進行系統(tǒng)比較。通過使用該策略，共分配了來自不同生物合成組的 25 種不同化合物，并在正離子或負離子模式下進行了相對定量，包括兩種寡糖、十二種異黃酮、八種脂肪酸、N-(3-吲哚乙酰基)-dl-天冬氨酸酸、甲基精氨酸和山梨糖醇。此外，作為代表性成分，使用提取離子色譜 (XIC) 控制系統(tǒng) (AB SCIEX, Los Angeles, CA, USA) 結(jié)合 MultiQuant 軟件 (AB SCIEX, Los Angeles, CA) 有針對性地尋找六種目標(biāo)異黃酮并準(zhǔn)確定量。在發(fā)酵過程中，寡糖的相對含量逐漸降低，而脂肪酸逐漸增加。此外，異黃酮苷的準(zhǔn)確含量降低，而苷元增加，并在8天內(nèi)達到最大值，這表明在整個淡豆豉發(fā)酵過程中成分轉(zhuǎn)化明顯且規(guī)律。結(jié)合符合中國藥典要求的形態(tài)變化，本工作從形態(tài)和含量兩方面提出，8天是淡豆豉發(fā)酵的最佳時間。

這是第一次系統(tǒng)比較淡豆豉 (SSP) 發(fā)酵過程中獲得的原料和加工產(chǎn)品中的活性成分。使用超快速液相色譜 (UFLC)-Triple TOF MS 結(jié)合 XIC 管理器進行同時表征和定量。定量結(jié)果驗證了SSP發(fā)酵過程中成分發(fā)生了轉(zhuǎn)化，我們在正離子模式和負離子模式下鑒定出45個組分，其中推定鑒定出25個，異黃酮占比較高。 N-(3-吲哚乙?；?-dl-天冬氨酸、甲基精氨酸、二嗎啡酸、山梨糖醇、三十四烷酸和十九烷酸被認(rèn)為是從加工助劑中引入或在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。棉子糖和水蘇糖的相對含量逐漸降低，而脂肪酸和異黃酮甙元的相對含量增加，表明發(fā)酵促進了大豆?fàn)I養(yǎng)的吸收和脂類的降解。大豆中的代表性成分異黃酮的準(zhǔn)確定量表明，與未發(fā)酵的大豆相比，發(fā)酵 8 天后，苷元（具有生物活性的異黃酮）的含量顯著增加，而β-糖苷異黃酮的含量則顯著降低。這說明8天是SSP發(fā)酵的最佳時間，從含量上看，與形態(tài)變化相吻合。我們推斷淡豆豉的生物活性可能與異黃酮有關(guān)。本研究為淡豆豉發(fā)酵的優(yōu)化和質(zhì)量控制提供了一定的技術(shù)支持。

4、淡豆豉通過腸道微生物群改變慢性不可預(yù)測的輕度應(yīng)激大鼠的抑郁樣行為

大量中醫(yī)學(xué)書籍表明，發(fā)酵食品淡豆豉具有抗抑郁作用，但這種抗抑郁作用的機制尚不清楚。本研究旨在探討淡豆豉對慢性不可預(yù)知輕度應(yīng)激（CUMS）誘發(fā)的抑郁大鼠的影響。結(jié)果表明，淡豆豉改善了 CUMS 大鼠的抑郁樣行為（對糖水的負面偏好和增加游泳不動時間和在暗區(qū)花費的時間），并有效減少了 CUMS 大鼠海馬齒狀回的細胞形態(tài)變化。此外，淡豆豉顯著促進海馬去甲腎上腺素（NE）、5-羥色胺（5-HT）、腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子（BDNF）和在血清中γ-氨基丁酸（GABA）的含量和BDNF的含量(p < 0.05)。16S rRNA測序分析結(jié)果表明，淡豆豉增加了瘤胃球菌科_UCG-008屬的豐度，降低了乳酸桿菌和擬桿菌屬的豐度。瘤胃球菌科_UCG-008與海馬GABA、BDNF水平呈正相關(guān)；乳酸桿菌屬與5-HT呈正相關(guān)；擬桿菌屬與5-HT、BDNF和NE呈負相關(guān)。此外，淡豆豉顯著降低了短鏈脂肪酸 (SCFA) 的濃度。這些結(jié)果表明，用中華根霉 12 和芽孢桿菌發(fā)酵的淡豆豉。DU-106 減輕了與腸道微生物群和 SCFA 調(diào)節(jié)相關(guān)的海馬神經(jīng)元形態(tài)的神經(jīng)遞質(zhì)水平和結(jié)構(gòu)變化。因此，本研究證實了淡豆豉可以改變抑郁癥，并為研究微生物-腸-腦軸與抗抑郁藥之間的關(guān)系提供理論依據(jù)。

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