香精與香料(138)—?dú)W芹Petroselinum crispum

歐芹（學(xué)名：Petroselinum crispum），別稱香芹、巴西利、巴西里、洋香菜、歐芹、洋芫荽、番芫荽、荷蘭芹，是傘形科歐芹屬的二年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，為常見蔬菜和香草，具有清爽的香味和鮮綠色。古羅馬時(shí)代起用于烹調(diào)，也是世界上用的最廣的一種草藥。對(duì)地質(zhì)和氣候的適應(yīng)性高，栽培也容易，故世界各地都有栽培，但對(duì)干燥的適應(yīng)性差。

種類

皺葉（Curly parsley）和非皺葉的兩種。前者是一般的香芹或一些烹飪節(jié)目所叫的荷蘭香芹，后者是意大利香芹。

左：碎香芹末；右上：培根炒飯灑上碎香芹；右下：皺葉

歐芹（學(xué)名：Petroselinum crispum (Mill.) Hill）是傘形科歐芹屬植物，光滑。根紡錘形，有時(shí)粗厚。莖圓形，稍有棱槽，高可達(dá)100厘米，葉深綠色，表面光亮，基生葉和莖下部葉有長(zhǎng)柄，裂片披針狀線形，傘形花序，光滑；總苞片線形，尖銳，革質(zhì)；小傘花序有花，小總苞片線形或線狀鉆形，果實(shí)卵形，灰棕色色，6月開花，7月結(jié)果。

原產(chǎn)于地中海地區(qū)，歐洲栽培歷史悠久，世界各地均有。歐芹喜冷涼氣候，較耐寒，但不耐熱，喜濕潤(rùn)，宜在保水力強(qiáng)且富含有機(jī)質(zhì)的肥沃土壤或沙土地生長(zhǎng)，但忌積水。

歐芹食用器官主要是鮮嫩的葉及葉柄。它不僅芳香濃郁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。歐芹的果實(shí)和葉子中均含有揮發(fā)性精油，可用蒸餾法提取。歐芹精油中含有類黃酮成分，有利尿和防腐作用。咀嚼其葉片可以消除口腔異味，是天然的除臭劑。

形態(tài)特征

二年生草本，光滑。根紡錘形，有時(shí)粗厚。莖圓形，稍有棱槽，高30-100厘米，中部以上分枝，枝對(duì)生或輪生，通常超過中央傘形花序。葉深綠色，表面光亮，基生葉和莖下部葉有長(zhǎng)柄，2-3回羽狀分裂，末回裂片倒卵形，基部楔形，3裂或深齒裂；齒圓鈍有白色小尖頭；上部葉3裂，裂片披針狀線形，全緣或3裂。

傘形花序有傘輻10-20（30），近等長(zhǎng)，約2.5厘米，光滑；總苞片1-2，線形，尖銳，革質(zhì)；小傘花序有花20，小總苞片6-8，線形或線狀鉆形，長(zhǎng)約為花柄的一半并與之緊貼；花瓣長(zhǎng)0.5-0.7毫米。果實(shí)卵形，灰棕色色，長(zhǎng)2.5-3毫米，寬2毫米。花期6月，果期7月。

產(chǎn)地生境

原產(chǎn)于地中海地區(qū)，歐洲栽培歷史悠久，世界各地均有。歐芹喜冷涼氣候，較耐寒，幼苗能忍受-4至-5℃低溫，成長(zhǎng)株能忍受短期-7至-10℃低溫，生長(zhǎng)適溫為15-20℃，但不耐熱，當(dāng)氣溫超過25℃時(shí)植株生長(zhǎng)不良，易受病害感染。一般在幼苗發(fā)棵后，需5℃以下低溫和較長(zhǎng)的日照才能通過春化階段進(jìn)行花芽分化，抽苔期需較高溫度。歐芹喜濕潤(rùn)，宜在保水力強(qiáng)且富含有機(jī)質(zhì)的肥沃土壤或沙土地栽培，最適土壤pH值為5-7，但忌積水。

繁殖方法

歐芹可以直接播種栽培，但生產(chǎn)中一般采用育苗移栽法。在中國(guó)河南省濮陽地區(qū)，秋播以7-8月份進(jìn)行較好。秋播苗期正值高溫季節(jié)，要注意遮陰、降溫和保濕。選擇便于排灌、土壤疏松肥沃的地塊作苗床，施入適量有機(jī)肥，然后翻土搗細(xì)，平整床面，做成苗床。為加速種子發(fā)芽出苗，播前可用涼水浸種10小時(shí)左右。播種要均勻，每平方米播種2.0-2.5克（每667平方米用種50-60克）。播后蓋一層細(xì)土，以蓋沒種子為度。春播時(shí)，播后要覆蓋地膜以增加苗床溫度，出苗后揭去地膜；秋播要蓋遮陽網(wǎng)或搭棚遮陰降溫，并每天澆一遍“過堂水”，以降低地溫，直至出苗。出苗后適當(dāng)控制澆水以利扎根。當(dāng)幼苗具5-6片真葉時(shí)，即可移栽到生產(chǎn)田。

栽培種植

定植：定植田塊應(yīng)避免重茬。定植前，每667平方米施充分腐熟的有機(jī)肥2000-2500千克、過磷酸鈣25千克、硫酸鉀5千克作基肥，翻土拌勻后做1.2米寬的畦。定植株行距為15厘米×20厘米，每667平方米定植18000株。

肥水管理：定植后及時(shí)澆水，約3天后苗即成活，7天后可萌發(fā)新葉，這時(shí)要保持土壤濕潤(rùn)，避免干旱。土壤過分干旱會(huì)抑制其生長(zhǎng)發(fā)育，不僅影響產(chǎn)量，而且產(chǎn)品品質(zhì)也不好。如雨后積水，則要及時(shí)排除；如不及時(shí)排除，再加上氣溫高，歐芹基部易出現(xiàn)腐爛。歐芹生育期間要追肥3-4次，每次每667平方米可施尿素5千克，或葉面噴施0.1-0.3%磷酸二氫鉀溶液。

中耕除草：歐芹前期生長(zhǎng)緩慢，田間雜草常會(huì)阻礙其生長(zhǎng)，所以及時(shí)除草十分重要。由于澆水常導(dǎo)致土壤板結(jié)，因而要注意中耕松土。但歐芹根系較淺，故中耕不宜過深。

主要價(jià)值

歐芹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，葉含有揮發(fā)油，主要成分為豆蔻醚（Myristicin）和芹菜醛（Apiole），此外尚有類黃酮（Flavonoid），香豆素（Coumarin），維生素A （β胡蘿卜素）、維生素B1、維生素B2、維生素C 等多種維生素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、鐵等灰分和食物纖維、葉綠素等，這些營(yíng)養(yǎng)素含量在蔬菜中屬前列。其味辛，性溫。有利尿和預(yù)防口臭的作用。

功效作用

芹菜有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，非常適合在夏季食用，歐芹尤其如此。

歐芹含多種氨基酸、揮發(fā)油、水芹素等，具有保護(hù)肝臟的作用，肝炎、肝功能不全者宜食。香芹所含的芹菜素，不僅是降血壓和降血脂的主要成分，還能預(yù)防動(dòng)脈硬化，所以香芹是高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化及腫瘤患者的佳選菜肴。香芹還具有鎮(zhèn)靜作用，在炎熱的夏季能夠讓煩躁的心情平復(fù)下來。歐芹具有促進(jìn)食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。

烹調(diào)用途

為歐洲最常用的烹飪香辛料，常加于烹制完成的菜肴上，用于增香和裝飾。亦為“混合香料”的成分之一。

菜譜舉例

1、歐芹小炒肉

原料：豬里脊肉、香芹、胡蘿卜

配料：大蒜

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、淀粉

做法：

1)、將香芹菜洗凈切兩寸長(zhǎng)的段，胡蘿卜去皮切成絲；

2)、里脊肉順著紋理切成絲，加少許料酒、鹽和胡椒粉腌制；

3)、底油燒熱，放蒜片爆香，然后放入肉絲翻炒至變色；

4)、烹入料酒，放入胡蘿卜，炒幾下，再放入香芹；

5)、加少許鹽和雞精調(diào)味，炒至材料成熟后加少許水淀粉勾芡；

6)、淋明油，出鍋即可。

2、歐芹泡椒牛肉絲

歐芹泡椒牛肉絲 配料豐富多彩，一筷子下去令人驚喜連連。雖然酸辣鏗鏘，但牛肉依然細(xì)嫩柔婉，全家人團(tuán)團(tuán)圍坐，用此菜配白米飯，吃起來蕩氣回腸。

材料：

牛腱肉250g，香芹200g，蒜片1湯匙（15g），花椒5粒，老姜絲1湯匙（15g），黑胡椒粉1茶匙（5g），生抽1湯匙（15ml），干淀粉1湯匙（15g），鮮朝天椒100g，四川泡椒100g，四川泡姜50g，四川泡菜（泡豇豆，泡蘿卜等）50g，高度白酒3湯匙（45ml），油6湯匙（90ml）

做法：

1)、牛腱肉切成細(xì)絲，放入一個(gè)稍大的容器內(nèi)，調(diào)入生抽、高度白酒、老姜絲、黑胡椒粉和干淀粉，充分調(diào)勻（建議用手抓揉使其更入味），加蓋子（或保鮮膜）腌制30分鐘；

2)、將鮮朝天椒、四川泡椒和四川泡姜切成小粒；

3)、香芹洗凈后和四川泡菜一起切成約4cm長(zhǎng)的小段。建議將香芹較大的葉子去掉，主要用香芹莖部；

4)、大火加熱炒鍋中的油，待油溫9成熱時(shí)（鍋中有明顯油煙）放入蒜片和花椒。待蒜片變黃后同花椒撈出棄掉；

5)、用原炒鍋，改中火放入鮮朝天椒粒、四川泡椒粒、四川泡姜粒和四川泡菜粒，翻炒約2分鐘，撈出備用（建議用能瀝油的鍋鏟）；

6)、改大火加熱炒鍋中剩的油，待油極熱時(shí)放入牛腱肉絲，快速煸炒，肉絲一旦完全變熟色，立即將炒過的朝天椒粒等配料放入鍋中，并加入香芹段，繼續(xù)翻炒約2分鐘即可。

小訣竅：

腱肉不太好切，建議用鋒利的刀。切得越細(xì)，越會(huì)入味。

建議最好用白酒（高梁酒）調(diào)肉絲味道，也可用料酒代替。

鮮朝天椒可以依個(gè)人食辣口味添加，也可以用沒有糖份的野山椒代替。

由于生抽和各種四川泡椒、泡菜中有鹽分，所以不必另外放鹽。

此菜可用來做牛肉面的澆頭。

3、歐芹藕餅

材料：

蓮藕，肉餡（用五花肉代替也可以），香芹末（也可替換成香蔥末），鹽，雞粉，干淀粉

做法：

1)、蓮藕洗凈，去皮，隨便切成大塊，然后放入水中煮熟；

2)、如果你用的是五花肉，這時(shí)也需要把五花肉切碎；

3)、將煮好的蓮藕取出，放涼后切碎，或者用攪拌機(jī)打碎，但不必打的很碎，保留一些蓮藕顆粒吃起來口感會(huì)更好；

4)、將肉餡（或五花肉碎）、蓮藕碎、香芹末、鹽、雞粉、干淀粉拌勻，（再放上一些料酒也可以，但不要放太多，那樣味道會(huì)蓋過香芹和藕的清香，那樣口味反而會(huì)不好了。）打至上膠。你也可以在這個(gè)餡中打入一個(gè)雞蛋；

5)、打好的藕餡做成若干個(gè)小餅，煎鍋下油，放入蓮藕餅，用小火煎至兩面金黃而熟，鏟起入碟就可以了。

有關(guān)歐芹的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、歐芹(Petroselinum crispum)、香蔥(Allium schoenoprasum L)和它們的混合物(Brazilian cheiro-verde)作為食品系統(tǒng)中有希望的抗氧化劑和抗膽固醇氧化劑的生物活性化合物

這項(xiàng)研究確定了歐芹、細(xì)香蔥及其混合物（巴西 cheiro-verde）的生物活性成分和抗氧化潛力。此外，還研究了這些草藥對(duì)烤沙丁魚 (Sardinella brasiliensis) 中膽固醇氧化的影響。超高效液相色譜-電噴霧電離-質(zhì)譜 (UHPLC-ESI-MS) 分析顯示，草藥中存在酚酸（咖啡酸、綠原酸和阿魏酸）和類黃酮（芹菜素、山柰酚、兒茶素）。在歐芹提取物中測(cè)定了更高水平的酚類物質(zhì) (2.10 ± 0.02 mg GAE/g) 和類胡蘿卜素 (205.95 ± 0.17 μg/g)。此外，歐芹還通過 DPPH (59.21 ± 0.07 %) 和 ORAC (109.94 ± 18.7 μM TE/g) 表現(xiàn)出比其他草藥更高的抗氧化能力。體內(nèi)分析表明，除了 10 μg/mL 的香蔥提取物外，草藥提取物減少了暴露于 H2O2 的釀酒酵母細(xì)胞的損傷。燒烤后測(cè)定了較高水平的膽固醇氧化產(chǎn)物 (COP)?？?COP 從 61.8 ± 0.7（生魚）增加到139.7 ± 10.1 μg/g（對(duì)照）。然而，添加草藥有效地減少了膽固醇氧化物的形成，這種效果在含有 4% 歐芹和 4% cheiro-verde 的魚中更為明顯。 cheiro-verde 取得了有希望的結(jié)果；然而，它沒有呈現(xiàn)協(xié)同抗氧化作用。

2、歐芹(Petroselinum crispum.)和芹菜(Apium graveolens.)的提取物對(duì)小鼠誘導(dǎo)及睡眠時(shí)間的影響

研究了歐芹和芹菜葉不同提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH和H2O)對(duì)氯胺酮誘導(dǎo)睡眠時(shí)間的影響。實(shí)驗(yàn)采用BALB/C小鼠，分為5組。第1天，每組小鼠給予氯胺酮40 mg/ml s.c. 5 t1/2(次日)后，分別用歐芹和芹菜葉10%提取物(Et2O、CHCl3、EtOAC、n-BuOH、H2O) 1 ml/kg i.p.，分2次給藥，每次間隔2 h。末次給藥后1小時(shí)給予氯胺酮40 mg/kg s.c.，剛給藥后測(cè)定誘導(dǎo)時(shí)間和睡眠時(shí)間。兩種植物的大部分提取物誘導(dǎo)時(shí)間變化不明顯。只有芹菜的乙酸乙酯提取物的誘導(dǎo)時(shí)間顯著增加，而歐芹的Et2O和n-BuOH提取物的誘導(dǎo)時(shí)間顯著縮短。此外，所有被檢測(cè)的兩種植物的提取物在氯胺酮處理的動(dòng)物中都顯示出睡眠時(shí)間的增加。芹菜和歐芹的Et2O提取物效果最好。一般來說，與歐芹提取物相比，芹菜提取物能延長(zhǎng)動(dòng)物的睡眠時(shí)間。

3、歐芹類黃酮通過調(diào)節(jié)小鼠氧化應(yīng)激和腸道菌群的抗疲勞活性

歐芹是一種常見的蔬菜，因其獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛用作調(diào)味品。然而，它的生物功能在很大程度上仍然被忽視。本研究采用抗氧化活性指導(dǎo)分離法從歐芹中分離出4種7- o -類黃酮苷。采用小鼠過度疲勞模型，評(píng)價(jià)不同歐芹提取物的抗疲勞作用。結(jié)果表明，歐芹黃酮能顯著改善腓腸肌疲勞相關(guān)生理指標(biāo)和形態(tài)。Western blotting結(jié)果表明，歐芹總黃酮通過調(diào)控Keap1/Nrf2和AMPK/PGC-1α通路，調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激并發(fā)揮抗疲勞作用。此外，黃酮類化合物的攝入刺激了益生菌和短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌群的富集，這些菌群可能參與人體的能量代謝和調(diào)節(jié)疲勞。本研究結(jié)果拓展了人們對(duì)歐芹作為調(diào)味食品的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，證明了其作為功能性食品有進(jìn)一步發(fā)展的潛力。

4、口服化學(xué)特征的歐芹(Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert)水提取物可以減少大鼠血栓的形成

Petroselinum crispum var. neapolitanum Danert (傘形科) (PC)，俗稱歐芹，是一種原產(chǎn)于地中海地區(qū)的草本植物，在世界各地廣泛種植，用于烹飪和民族藥用。這種草藥傳統(tǒng)上在世界各地用于治療動(dòng)脈高血壓、痔瘡、鼻出血、高脂血癥和疼痛等適應(yīng)癥。本研究的目的是評(píng)估水提物 PC 在大鼠中的抗血栓形成活性。用煎劑提取平葉歐芹的地上部分。大鼠模型中的體內(nèi)血栓形成以及體外測(cè)定用于評(píng)估 PC 抗血栓形成作用。在血栓形成前 5 分鐘靜脈注射 PC (25 mg/kg.b.w)，靜脈血栓形成減少了98.2%，而口服給藥 (125 mg/kg.b.w) 則減少了 76.2%。在動(dòng)脈血栓形成模型中，在血栓形成前60分鐘口服 15或25 mg/kg.b.w 的 PC，使頸動(dòng)脈閉塞時(shí)間分別增加了150 %（37.0±6.44分鐘）和 240%（超過60分鐘））。提供了本研究中使用的 PC 提取物的 HPLC-DAD-MS/MS 曲線。芹菜甙(Apiin)顯示為提取物中最豐富的酚類化合物。它還揭示了許多香豆酸衍生物的存在。我們的研究結(jié)果表明，PC 是開發(fā)用于治療血栓栓塞性疾病的植物治療藥物的潛在候選者，并提供了詳細(xì)的化學(xué)特征，可用于控制植物療法的 PC 提取物生產(chǎn)。

5、歐芹(Petroselinum crispum (Mill)) 和 芫荽(Coriandrum sativum (Linn)) 的特性和植物成分及其對(duì)炎癥的影響——通過分子對(duì)接對(duì)人腺癌細(xì)胞進(jìn)行體外分析

歐芹和芫荽是常見的烹飪藥草，富含多種營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)。在這些植物中發(fā)現(xiàn)的作為次生代謝物的植物化學(xué)物質(zhì)可用于治療多種臨床疾病，如炎癥、糖尿病和癌癥。目前的研究使用對(duì)腺癌人肺泡基底上皮 (A549) 細(xì)胞的體外研究來確定歐芹和芫荽葉中存在于石油醚、甲醇和水提取物中的植物化學(xué)化合物，并描述這些草藥在傷口愈合和炎癥中的作用?？偣苍?歐芹和芫荽的葉子提取物中發(fā)現(xiàn)了 1761 種化合物，并且已在計(jì)算機(jī)中對(duì)鑒定的化合物進(jìn)行了針對(duì) CD36 等結(jié)合受體和抗胰蛋白酶受體的測(cè)試，以確定它們的結(jié)合親和力。與未經(jīng)處理的細(xì)胞相比，提取物對(duì) A549 細(xì)胞的 IC50 值較低，表明毒性較低，并且在用歐芹和芫荽提取物處理后細(xì)胞遷移速度明顯更快，這表明提取物具有高抗炎活性。歐芹和芫荽提取物中, 歐芹提取物治療傷口愈合更快。

6、歐芹:一種生物活性化合物的來源，作為一種國(guó)內(nèi)策略，以減少在熱制備煎蛋卷期間的膽固醇氧化

本研究評(píng)估了歐芹 (Petroselinum crispum Mill.) 對(duì)通過空氣煎炸、平底鍋煎和微波烹制的煎蛋卷中脂質(zhì)和膽固醇氧化的保護(hù)作用。表征了歐芹提取物的生物活性成分和體外抗氧化能力。 UHPLC-ESI-MS 鑒定了歐芹中的酚酸及其衍生物（對(duì)香豆酸、對(duì)香豆酸 4-O-己糖苷）和黃酮類化合物（芹菜素 7-葡糖苷、槲皮素-O-戊糖基-己糖苷）等化合物。此外，在煎蛋卷中研究了這些生物活性成分的存在。烹飪誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化并增加對(duì)照煎蛋卷中膽固醇氧化產(chǎn)物（COP）的水平，這在空氣煎炸和微波爐后更為明顯。 COPs 的總含量從 40.69 ± 2.26 μg/g（生）增加到821.05 ± 13.77 μg/g（空氣煎炸）、805.21± 14.50 μg/g（微波）和311.07 ± 13.84 μg/g（煎炸）。事實(shí)證明，添加歐芹可有效減少 COPs 的形成，主要是在含有 0.75% 歐芹（81.73% 的保護(hù)）的空氣油炸樣品中。色譜分析揭示了歐芹化合物的熱降解，因?yàn)樵谂腼兒蠛袣W芹的煎蛋卷中僅發(fā)現(xiàn)了兩種在歐芹中檢測(cè)到的類黃酮。盡管如此，這些發(fā)現(xiàn)表明歐芹在煎蛋卷等食品系統(tǒng)中作為膽固醇和脂質(zhì)氧化的天然抑制劑的潛在應(yīng)用。

7、歐芹通過抑制大鼠血管鈣通道的降壓作用

歐芹(Petroselinum crispum;P. crispum)是一種廣受歡迎的芳香蔬菜，也是地中海地區(qū)日常飲食的一部分。這種植物被廣泛用于替代醫(yī)學(xué)，作為治療高血壓的藥物。本研究的目的是評(píng)價(jià)該植物水提物的降壓活性。在目前的研究中，制備了歐芹地上部分的水提取物（AEPC），并使用體內(nèi)和體外研究評(píng)估了其抗高血壓活性。在體內(nèi)研究中，麻醉的 L-NAME 高血壓和正常血壓大鼠在急性實(shí)驗(yàn) 6 小時(shí)和亞慢性治療 7 天期間口服AEPC (160mg/kg)。此后，使用尾套和計(jì)算機(jī)輔助監(jiān)測(cè)設(shè)備記錄收縮壓、舒張壓、平均動(dòng)脈血壓和心率。關(guān)于體外研究，將分離的胸主動(dòng)脈環(huán)懸浮在組織浴中，并將張力變化記錄到數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)中。結(jié)果表明，AEPC提取物降低了正常血壓和高血壓大鼠的收縮壓、舒張壓、平均動(dòng)脈壓。數(shù)據(jù)顯示，歐芹提取物通過不依賴內(nèi)皮的途徑通過血管舒張?zhí)匦园l(fā)揮其降壓作用。更有趣的是，該研究表明，AEPC 的血管舒張能力是通過電壓操作和受體操作的鈣通道（VOCC 和 ROCC）發(fā)揮的。結(jié)論：本研究說明了歐芹作為降壓藥的有益作用。

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