香精與香料(133)—旱芹(Apium graveolens)

旱芹（學(xué)名：Apium graveolens），旱芹香氣較濃，又名"香芹"，亦稱"藥芹"，亦稱芹菜、藥芹或富菜，是傘形科芹屬的植物，分布在歐洲、美洲、亞洲、非洲等地。在中國烹飪中是一種常見的蔬菜，在意大利菜中也常用作爆香料。芹菜可食用部分主要為葉柄；葉雖然也可以食用，但因略帶苦味，非主要食用部位。

有關(guān)旱芹、水芹和西芹的區(qū)別

旱芹、水芹、西芹，它們有什么區(qū)別呢？很多人對芹菜有一個(gè)誤解，因?yàn)槭袌錾嫌形髑圪u，覺得芹菜就是外來品種，事實(shí)上前兩者可是正而八經(jīng)是“中國貨”，只有西芹才是改良后的品種。

西芹

今天我們說說“旱芹”和“水芹”，在《呂氏春秋》中有記載：“菜之美者，云夢之芹”。這個(gè)芹菜指的就是水芹，在歷史上水芹的記載要多于旱芹，這也說明當(dāng)時(shí)水芹是更受歡迎的。

唐代的《四時(shí)寶鏡》中也有關(guān)于芹菜的描述：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹菜為菜盤，相饋貺”。這里不僅提到了芹菜，還寫出了是什么時(shí)候吃。

從唐朝到宋朝，芹一直都是指的水芹，到了明朝，古籍《群芳譜·蔬譜·芹》中提到了旱芹，“芹，古作蘄，一名水英，一名楚葵。有水芹，旱芹。水芹生江湖陂澤之涯，旱芹生平地，有赤、白二種。二月生苗，其葉對節(jié)而生，似芎藭。其莖有節(jié)棱而中空，其氣芬芳。五月開細(xì)白花，如蛇床花”。

水芹，桿子有點(diǎn)像空心菜，圓圓的，并且是一節(jié)一節(jié)的，而且買到的水芹基本不會帶著根，它采摘的時(shí)候是用割的方式，桿子上不僅空，還有很多的節(jié)點(diǎn)。水芹，它的食療作用，偏重于清熱除煩、利尿除濕、化痰下氣。香味沒有那么濃，炒熟以后偏軟，從口感來講，是要遠(yuǎn)勝旱芹的。

水芹

旱芹，帶著根須，桿子內(nèi)側(cè)是凹進(jìn)去的，掐的時(shí)候，帶著筋膜，葉子的形狀也要更大一些，清香味比較的濃，當(dāng)你切開以后，也可以明顯的看見纖維，這個(gè)在水芹中是沒有的。旱芹的纖維比較的粗大，而且含有揮發(fā)油，香味比較的濃郁，可以把它拿來調(diào)味，也可以直接炒著吃，不過需要搭配一些肉食來炒，才會比較的鮮美。

旱芹

春天，這兩種蔬菜大量上市，單從口感來講，水芹菜更好吃，它在南方也被譽(yù)為“水八仙”之一。而旱芹基本上一年四季都可以吃到，口感偏硬，需要搭配肉食吃才美味。關(guān)于這兩者的營養(yǎng)價(jià)值，很多人說芹菜葉子營養(yǎng)價(jià)值更高，這個(gè)確實(shí)是，但是芹菜葉帶著苦味，很少有人吃得習(xí)慣，水芹的葉子大家基本都不吃。

有關(guān)芹菜的介紹

芹菜（Apium Graveolens）是傘形科的一種沼澤植物，自古以來就作為蔬菜種植。芹菜有一根長長的纖維莖，逐漸變成葉子。根據(jù)地點(diǎn)和品種，它的莖、葉或下胚軸被食用并用于烹飪。芹菜也用作香料，其提取物已用于草藥。

芹菜葉羽狀至雙羽狀，菱形小葉長 3-6 厘米（1-2 + 1 ? 2英寸），寬2-4 厘米（1- 1 + 1 ? 2 英寸）?；ǔ嗜榘咨?，直徑為2-3 毫米（3 ? 32 - 1 ? 8英寸），形成密集的復(fù)合傘形花序。種子寬卵形至球狀， 長和寬1.5-2 毫米（1 ? 16 - 5 ? 64英寸）?，F(xiàn)代栽培品種已被選為實(shí)心葉柄、葉柄或大下胚軸。芹菜莖很容易分成“串”，它們是維管束外部的角狀組織細(xì)胞束。

芹菜用途視變種而定：

西洋芹 A. graveolens var. graveolens (= A. g. var. dulce)，為目前最廣泛可見的品種。葉、莖、根、果實(shí)全可食用。種子可取油及制香辛料。

根芹 A. graveolens var. rapaceum 原于西方國家栽種，根可食用。

唐芹 A. graveolens var. secalinum 為中國品種，葉大味濃，莖、葉供食用。

植株特性：

芹菜是一年或二年生草本，喜涼爽氣候，常秋天播種，冬天或初春采食。

株高約50～80厘米。中國品種植株較小，莖一般都在手指粗細(xì)，莖部中空，葉柄發(fā)達(dá)，中空或?qū)崳G白或綠黃色，有特殊香味，主供炒食、煮湯、調(diào)味；西洋芹莖部粗壯，葉柄實(shí)心肥厚，莖部葉柄均清脆多汁，常生食、打汁。

基出葉為二回羽狀復(fù)葉，幼株的葉片亦可食用；復(fù)傘形花序，白色小花。根呈須狀。

有關(guān)芹菜的起源

瑞典至阿爾及利亞、埃及以及西亞的高加索等沼澤地帶都有野生芹菜分布。2000年以前古希臘人最早栽培。開始藥用，后作辛香蔬菜，馴化成肥大葉柄類型 (A.graveolens L. var. dulce DC.)。芹菜由高加索傳入中國，并逐漸培育成細(xì)長葉柄類型。

芹菜在古代就作為藥用。《生草藥性備要》說芹菜能“補(bǔ)血、祛風(fēng)、祛濕，敷洗諸風(fēng)之癥”?！侗静萃脐悺氛f芹菜能“治肝陽頭暈、面紅目赤、頭重腳輕、步行飄搖等癥”。芹菜在維吾爾醫(yī)藥中廣泛應(yīng)用, 維藥芹菜(烏拉蓋)以籽和根入藥。維醫(yī)認(rèn)為其性干熱，具有健腦安神、活血痛經(jīng)、祛風(fēng)除濕之功能；常用于頭暈頭痛，四肢麻木，高血壓，清胃中濁液和風(fēng)濕病癥，成為多種維成藥制劑的主要藥味。目前維藥芹菜主要產(chǎn)于新疆和田及阿克蘇地區(qū)。

目前，大部分學(xué)者認(rèn)為芹菜起源地應(yīng)該是地中海沿岸地區(qū)。公元前 9 世紀(jì)古希臘荷馬創(chuàng)作的史詩《伊利亞特》和《奧德賽》中，有多處提到沼澤地上生長著野生芹菜，說明那時(shí)芹菜就在位于地中海沿岸的古希臘地區(qū)自然分布?？甲C發(fā)現(xiàn)，古希臘人喜歡將芹菜當(dāng)作神圣之物，或編成花環(huán)用在葬禮上，或做成花冠用來嘉獎競技比賽獲勝者。考古人員在埃及法老圖特卡蒙(死于公元前 1323 年)陵墓中也發(fā)現(xiàn)有用芹菜葉和花序做成的花環(huán)。另外，《牛津英語詞典》通過對芹菜現(xiàn)代英文名“celery”進(jìn)行歷史考證，確認(rèn)“celery”一詞衍生于法語“celery”，“celery”又是從意大利北部 lombard 地區(qū)的一個(gè)詞“seleri”轉(zhuǎn)換而來，“seleri”則源自古希臘語“selinon”，在用古希臘語寫成的荷馬史詩中“selinon”就是專指芹菜。這從一個(gè)側(cè)面佐證了芹菜起源于地中海沿岸地區(qū)的觀點(diǎn)。俄羅斯人 Vavilov 曾對歐洲南部、非洲北部等地中海沿岸地區(qū)進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)該地區(qū)有野生芹菜自然分布，這成為芹菜起源于地中海沿岸地區(qū)的直接證據(jù)。不過，此前還有人在歐洲的瑞典、非洲的阿爾及利亞、埃及、埃塞俄比亞、亞洲的高加索、巴基斯坦和喜馬拉亞山等地。甚至在南美洲的阿根廷、北美洲的加利福尼亞和大洋洲的新西蘭也發(fā)現(xiàn)有野生芹菜分布。有人據(jù)此認(rèn)為，芹菜的起源地目前還不能下定論。

Rubatzky & Quiros列出了世界各地已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的芹屬的野生芹菜種類及其分布區(qū)域(表 1)。對表 1所列野生芹菜種類做深入分析，就會發(fā)現(xiàn)，其實(shí)在地中海沿岸地區(qū)以外分布的野生芹菜與現(xiàn)在栽培的芹菜并不是一個(gè)植物種，而栽培芹菜的原始野生種 A. graveolens 恰恰分布在地中海沿岸地區(qū)。由此可見，瓦維洛夫?qū)⒌刂泻Ｑ匕兜貐^(qū)列為芹菜起源中心還是有道理的。

表1 野生芹菜種類及其分布區(qū)域

我國有學(xué)者推測，芹菜可能是由原產(chǎn)于我國和東南亞的野生水芹(Oenanthe javanica (Bl.) DC.)，經(jīng)長期引種于園圃馴化而演變來的，并列舉了古籍《齊民要術(shù)》關(guān)于“芹，收根，畦種之，常令足水”以及“性并易繁茂，而甜脆勝野生者”等記述，來說明這一馴化過程。劉義滿根據(jù)芹菜和水芹在植物學(xué)上分屬于兩個(gè)親緣關(guān)系很遠(yuǎn)的不同屬這一事實(shí)，推斷芹菜不是由水芹演化而來，本文贊同此觀點(diǎn)。

芹菜的傳播利用

芹菜從最初分布的地中海沿岸地區(qū)傳播擴(kuò)散到現(xiàn)在的世界各地，至少經(jīng)歷了大約 2500 年的漫長歲月。在這個(gè)過程中，芹菜先是作為醫(yī)藥植物被人們認(rèn)識、接受并傳播種植，數(shù)百年之后，人們才又認(rèn)識到芹菜作為蔬菜的利用價(jià)值，而在世界很多地區(qū)得到更為廣泛的傳播利用。

據(jù)記載，在古希臘、古埃及和古羅馬等地區(qū)，人們很早就用芹菜種子給人治病，最初用的都是野生芹菜種子，公元前 400 年前后，野生芹菜實(shí)現(xiàn)了人工栽培，古希臘著名醫(yī)師希波克拉底(公元前 460 年~公元前 370 年)曾對當(dāng)時(shí)人工栽培芹菜的利尿效果有過記載。人工栽培的成功促進(jìn)了芹菜作為藥用植物的傳播擴(kuò)散。根據(jù)文獻(xiàn)推斷，在公元 5 世紀(jì)的中國，9 世紀(jì)的德國，都先后有了藥用芹菜種植。

1536 年，法國植物學(xué)家 Ruellius 在其著作《De Natura Stirpium》中，最早記錄了芹菜根可以作為美味用來烹飪或生食。德國植物學(xué)家 Rauwolf 于 1575 年曾記載，在現(xiàn)在的的黎波里和阿勒頗地區(qū)，有許多人很喜歡吃芹菜根。意大利生物學(xué)家 Targioni-Tozzetti 考證發(fā)現(xiàn)在 16 世紀(jì)芹菜根已經(jīng)作為一種食物上了人們的餐桌。18 世紀(jì)早期，有人從埃及的亞歷山大(Alexandria)將這種吃根的芹菜(即根芹)引種到英國，后來在歐洲大陸很多國家和地區(qū)，如法國、德國、波蘭、比利時(shí)和斯堪的納維亞一帶逐漸傳播開來，19 世紀(jì)初，根芹傳到美國，之后甚至傳到印度洋島國毛里求斯。

芹菜真正作為一種蔬菜進(jìn)行人工栽培，是從 16 世紀(jì)的意大利開始的，早期的芹菜葉柄都是空心的，經(jīng)過意大利人的長期栽培馴化，到16 世紀(jì)末，終于選育出了實(shí)心芹菜。1548 年，芹菜從意大利傳入英國，但在英國反復(fù)出現(xiàn)退化現(xiàn)象，后來經(jīng)過不斷馴化和再引種，直到 1776 年芹菜才成為英國的一種辛香蔬菜。法國芹菜也是從意大利傳入的，1612 年就有人工栽培的記錄，從 17 世紀(jì)末到 18 世紀(jì)，法國也對芹菜進(jìn)行了品種改良，使葉柄變得肥厚脆嫩了，藥味減輕了，1778 年法國威馬(Vilmorin)公司首次推出了 2 個(gè)全新的芹菜品種。芹菜品種改良后，很快就在周邊的英國、瑞典，甚至美國等地區(qū)得到推廣普及。

美國的芹菜在早期是由一位法國人于 1687 年從法國帶到南卡羅萊納州 Charleston 地區(qū)開始種植的，1856 年，又有一位蘇格蘭人從英國再次把芹菜帶到密歇根州 Kalamazoo 地區(qū)種植，后來由移居當(dāng)?shù)氐暮商m人開始商業(yè)性生產(chǎn)，加利福尼亞和佛羅里達(dá)州開始商業(yè)性芹菜生產(chǎn)的時(shí)間稍晚些，大約是在 19 世紀(jì)末。正是在這個(gè)時(shí)期，法國先后育成了一系列非常優(yōu)良的芹菜新品種，他們將這些新品種的種子大量銷往美國，并大獲成功，這兩個(gè)州后來發(fā)展成為了美國最大的芹菜產(chǎn)區(qū)。

據(jù)記載，芹菜傳入印度很早，之后又傳到中國、朝鮮和南洋各島。20 世紀(jì) 30 年代，芹菜再次從法國引入印度，專門用于生產(chǎn)芹菜種子，并加工成調(diào)味用的種子油，近年來印度每年可生產(chǎn)這類芹菜種子 5900 噸。

在日本，16 世紀(jì)末，加藤清正出兵朝鮮時(shí)將源自中國的芹菜種子帶到日本，進(jìn)入江戶時(shí)代(1603 年~1868 年)后，荷蘭商船把歐洲的芹菜種子帶到長崎，開始小規(guī)模種植(https://www.yasainavi.com/zukan/celery.htm)。明治 7 年(1876 年)，隨著開拓使引進(jìn)歐美改良品種，日本芹菜栽培開始擴(kuò)大。第二次世界大戰(zhàn)后，日本農(nóng)林省去美國調(diào)查了芹菜產(chǎn)地土壤氣候條件后，選擇在北海道和長野縣試驗(yàn)栽培芹菜(https://storys.jp/story/8956)，后在靜岡、千葉、兵庫、岡山、愛知等縣市推廣種植。據(jù)浜松情報(bào)記述，靜岡縣的芹菜是二戰(zhàn)之前引入的，1943 年以后，該地區(qū)芹菜面積逐步擴(kuò)大，1953 年后開始利用塑料大棚進(jìn)行芹菜栽培。JapanCROPS 網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，2017 年日本芹菜栽培面積大約 585 公頃，主要分布在長野、靜岡等 10 個(gè)縣。

在中國，很早就有大量古詩詞文獻(xiàn)提及芹菜，如春秋時(shí)《詩經(jīng)》有“思樂泮水，薄采其芹”，戰(zhàn)國時(shí)《呂氏春秋》有“菜之美者，云夢之芹”，唐代杜甫《崔氏東山草堂》有“盤剝白鴉谷口栗，飯煮青泥坊底芹”，等等。后經(jīng)考證，諸如此類文獻(xiàn)中所指的芹菜均為水芹，唐代《新修本草》和明代《救荒本草》明確指證當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)中的芹菜就是水芹。而真正的芹菜(Apium graveolens L.)因?yàn)樽钤缡菑奈饔蚝幕貐^(qū)經(jīng)絲綢之路傳入的，因此在古代多稱為胡芹。到了近現(xiàn)代以后，這種胡芹及其改良后代逐漸發(fā)展成為我國占絕對優(yōu)勢的主要蔬菜作物，其影響力遠(yuǎn)超過了水芹，“芹菜”一詞也自然而然地歸屬了這種芹菜，不再指水芹。

有學(xué)者記述芹菜最早于漢代由高加索傳入我國，也有說是 15 世紀(jì)由高加索傳入的，但具體詳情已難直接考證。《后漢書·五行志》記：“(漢)靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……京都貴戚皆競為之”。其中的胡飯?jiān)凇洱R民要術(shù)》中有“細(xì)切胡芹、蓼下酢中為飄齏”的具體制作描述。

由此推斷，芹菜在東漢后期就已經(jīng)傳入我國中原地區(qū)。在《齊民要術(shù)》“羮矐法第七十六”至“作菹藏生菜法第八十八”的 12 卷中，有 20 處提到了胡芹，說明在北魏時(shí)期芹菜主要用作菜肴輔料和辛香調(diào)味品。據(jù)《冊府元龜》記述，唐貞觀二十一年(公元 647 年)，芹菜再次經(jīng)由泥婆羅國(今尼泊爾)傳入我國。成書于唐貞元年末期(公元 800 年之后)的《封氏聞見記》確切記載“胡芹、渾提蔥之屬，并自西域而來，色類甚眾”。宋元時(shí)期，芹菜還算不上主要蔬菜，元代重要農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》和《王禎農(nóng)書》的“芹”條目只講了“水芹”，而沒有“胡芹”，《飲膳正要》也沒有胡芹相關(guān)飲膳介紹。

不過，從一些方志記述可以發(fā)現(xiàn)，芹菜在宋元時(shí)期在某些地方還是得到一定發(fā)展，如河南柘城縣胡襄鎮(zhèn)的胡芹，封丘縣的封芹，都作為地方特色物產(chǎn)，從宋太祖時(shí)開始作為供應(yīng)朝廷的尚品，得到歷代皇帝嘉賞。柘城胡芹在上世紀(jì) 30 年代還傳到開封，通過雜交改良育成新品種實(shí)稈青，70 年代實(shí)稈青又進(jìn)一步與西芹雜交育成我國第一代大規(guī)模推廣的實(shí)芹品種“玻璃脆”。進(jìn)入明清以后，芹菜種植逐漸普及，如山西忻州、崞縣、河曲、陽城等多地在明清時(shí)期就有芹菜種植。據(jù)寧夏《西吉縣志》記載，西吉芹菜是在明末清初由山西傳過去的。甘肅《崇信縣志》記載，明嘉靖年崇信當(dāng)?shù)鼐陀星鄄朔N植。在山東，象平度馬家溝芹、日照嵐芹、商丘鮑芹這樣的芹菜名品，種植歷史都可以追溯到明清時(shí)候。據(jù)《沂源縣志》記載，沂源縣魯村芹菜種植始于元朝，明洪武年間已有零星種植。萊蕪高莊芹菜在明嘉靖年《萊蕪縣志》中有記述。天津白廟芹菜在清乾隆《天津縣志》中有記述。

西洋芹菜(現(xiàn)俗稱西芹)是指歐洲在 17 到 18 世紀(jì)對傳統(tǒng)芹菜進(jìn)行長期改良后出現(xiàn)的株型緊湊、葉柄肥厚的芹菜類型，最早傳入我國是在明朝?！吨参锩麑?shí)圖考》(初刊于 1848 年)所繪旱芹即為典型西芹。到清末，清廷中央農(nóng)事試驗(yàn)場先后從意大利和德國分別引進(jìn)數(shù)個(gè)西芹新品種進(jìn)行種植。民國期間出版的我國第一批蔬菜專著，如《蔬菜栽培各論》、《蔬菜大全》、《蔬菜園藝學(xué)》等都專門收入了芹菜章節(jié)，詳細(xì)介紹了當(dāng)時(shí)引進(jìn)的西芹品種。

但 50 年代以前，我國西芹栽培還不是太普遍。從 70 年代后期開始，我國西芹引進(jìn)數(shù)量急劇增加，最初十年引入西芹品種超過 50 個(gè)。

目前我國芹菜生產(chǎn)面積約在 65 萬公頃以上，穩(wěn)居世界第一，其中西芹種植比例占絕對優(yōu)勢。

芹菜的化學(xué)成分

1.揮發(fā)油

目前揮發(fā)油成分的研究主要集中在芹菜籽上，已從芹菜中分離鑒定得到的揮發(fā)油成分主要有α-芹子烯(Beta-selinene)、癸酸三甘油脂(Triglyceride)、瑟丹酸內(nèi)酯(sedanolide)、3 -丁基苯酞(3 -n-butylphthalide)、檸檬烯 (Limonene)、丁基苯酚 (Butylphthalide)、律草烯(humulene)、新蛇床酞內(nèi)酯(Cnidilide)、萜品烯(Terpinene)、異石竹烯 (Isocaryophyllene)、α-蒎烯(alpha-pinene)、β -蒎烯(beta-pinene)、香葉烯(myrcene)、γ-萜品烯(gamma-terpinene)、γ-松油烯(γ-Terpinen)、洋川芎內(nèi)酯-N(senkyunolide-N)等。

2.脂肪酸成分

芹菜中含有綠原酸(Chlorogenic Aid)、咖啡酸 、甘油醇酸等多種有機(jī)酸。

3.黃酮類化合物

芹菜中主要含有芹菜素(Apigenin)、芹菜苷、水蓼素、7-甲基水蓼素、木栓酮、木犀黃酮等黃酮類化合物以及芹菜甲素、芹菜乙素、芫荽苷、佛手苷內(nèi)酯、煙酸和環(huán)己六醇等。

4.其他成分

香豆素是一類苯丙基化合物，分為簡單香豆素、呋喃香豆素、吡喃香豆素。芹菜含有多種香豆素和呋喃香豆素的衍生物。此外，芹菜中還含有豐富的氨基酸，并且含有7種人體必需的氨基酸 (半胱氨酸未被檢出)。

芹菜的藥理作用

1.降血壓作用

芹菜的粗提取物對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用，其主要活性成分是香豆素和呋喃香豆素的衍生物, 除此之外, 芹菜甲素、水蓼素、7 -甲基水蓼素等黃酮類化合物可能也是治療高血壓的有效成分。芹菜具有消炎、降壓、鎮(zhèn)靜、消熱止咳、健胃利尿等作用，經(jīng)常食用能除煩熱、下淤血。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科副主任楊勤兵認(rèn)為，芹菜含有多種維生素，其中維生素P可降低毛細(xì)血管的通透性，增加血管彈性，具有降血壓、防止動脈硬化和毛細(xì)血管破裂等功能，是高血壓患者和中老年人夏季保健的佳品。

但是，芹菜的降壓作用炒熟后并不明顯，最好生吃或涼拌，連葉帶莖一起嚼食，可以最大程度地保存營養(yǎng)，起到降壓的作用。

2.降脂作用

芹菜提取物能顯著降低高脂血癥大鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白-膽固醇和載脂蛋濃度；顯著升高高密度脂蛋白-膽固醇和載脂蛋白A濃度；顯著降低血清和肝臟中丙二醛含量，增強(qiáng)血清和肝臟中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性。芹菜提取物還能顯著降低動脈粥樣硬化指數(shù)。

3.抗癌作用

芹菜中提取的芹菜素可有效抑制多種癌細(xì)胞的增長, 如人體的前列腺癌細(xì)胞、卵巢癌細(xì)胞、乳腺癌細(xì)胞、胃癌細(xì)胞等。

4.抗氧化

芹菜提取物是一種天然的抗氧化劑,具有明顯的抗氧化作用, 能增強(qiáng)抗氧化活性。消除體內(nèi)過多的自由基, 減少自由基的毒副作用。

5.保肝作用

芹菜根提取物對CCl4 所致的小鼠急性肝損傷具有一定的保護(hù)作用。

6.鎮(zhèn)靜作用

從芹菜籽中分離出一種堿性成分，對動物有鎮(zhèn)靜作用，能加強(qiáng)戊巴比妥的麻醉作用，用條件性逃避反應(yīng)及降低苯胺群居小鼠死亡率的實(shí)驗(yàn)，說明此生物堿具有安定作用。

7.控制血糖

芹菜具有控制血糖的作用, 主要是由于其含有大量的膳食纖維, 能使胃腸中形成一種黏膜, 阻擋消化道對葡萄糖的快速吸收, 從而使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢;同時(shí), 還可以吸附葡萄糖, 減慢人體對葡萄糖的吸收速度, 使得進(jìn)餐后人體的血糖值不會急劇上升, 從而降低了人體對胰島素的需求, 有利于改善糖尿病病情。

8.抑菌作用

揮發(fā)油在體外對假單胞菌屬有抑菌作用。芹菜種子的乙醚、丙酮提取物有抗菌作用。

9.殺精

芹菜素是一種植物性雌激素 , 健康成年男性堅(jiān)持每日食用芹菜達(dá) 2 周及 2 周以上 , 都會導(dǎo)致精液中精子密度的降低 , 具有殺精作用 ,甚至?xí)_(dá)到難以受孕的程度。

10.鎮(zhèn)痛作用

芹菜種子提取物對已孕及末孕子宮有收縮作用，可用于痛經(jīng)。

芹菜的古今應(yīng)用

1.清熱平肝，用于肝陽上亢之頭暈頭痛、面紅目赤等證?？蓪Ⅴr芹菜絞汁加等量蜂蜜拌勻，每日3次服用，每次40ml?；蛴们鄄?00g水煎，加糖適量代茶飲。臨床用本品治療高血壓病、高膽固醇血癥均有一定療效。

2.清熱種濕，用于小便不利、淋漓澀痛、尿血等證?？捎悯r品洗凈搗汁服。臨床用本品濃煎治療乳糜尿，療效顯著。

3.此外，本品還有潤肺止咳之功，可用于小兒百日咳或陰虛勞嗽之證。

附方

1，鮮芹液：鮮芹菜250g，切細(xì)絞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。

本方有較好的清熱平肝等作用。用于肝熱或肝陽上亢而見眩暈頭痛，煩熱面赤等癥?，F(xiàn)代用于高血壓病。

2，芹菜大棗湯：鮮芹菜（下段莖）60g，大棗30g。加水煎湯。一日分2次服用。

本方有降血壓和降低膽固醇的療效。用于高血壓病、冠狀動脈硬化性心臟病、血清膽固醇過高的病人。

3，芹菜車前湯：芹菜15g，大麥芽25g，車前子10g。加水煎湯服。

源于《滇南本草》。本方用芹菜清熱除煩，大麥芽除煩調(diào)中，車前子利尿。原方用于“小兒發(fā)熱，月余不除?！睂π喊l(fā)熱、內(nèi)有濕熱者較為適宜。

芹菜的毒副作用

黃酮類物質(zhì)具有抑制甲狀腺過氧化酶活性以及抑制甲狀腺代謝的毒副作用。另外芹菜中所含有的呋喃香豆素、補(bǔ)骨脂素等光敏物質(zhì)在紫外線作用下可變成有毒性的物質(zhì), 這些有毒物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)可增加白內(nèi)障發(fā)展的危險(xiǎn)性。

脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應(yīng)少吃芹菜，因?yàn)榍鄄司哂袣⒕δ堋?/p>

芹菜的性味功效

甘、苦，涼。具有平肝清熱、祛風(fēng)利濕的功效?？捎糜诟哐獕翰?、神經(jīng)精神興奮、眩暈頭痛、頭脹、面紅目赤、血淋、癰腫、頭痛、婦女月經(jīng)不調(diào)、小便熱澀不利、赤白帶下。

芹菜的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、檸檬酸和酶輔助修飾芹菜提取物類黃酮及其在HMC-1.2細(xì)胞中的抗炎活性

芹菜屬傘形科植物，含有木犀草素和芹菜素等活性物質(zhì)。采用綠色工藝提高芹菜提取物中芹菜素和木犀草素的提取率，并對其生物活性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，檸檬酸和β-葡萄糖苷酶輔助提取法隨著木犀草素濃度的增加，將芹菜中的芹菜甙(apiin)轉(zhuǎn)化為芹菜素(apigenin)。檸檬酸和β-葡萄糖苷酶處理的芹菜提取物(CAGE)通過抑制il -33刺激的肥大細(xì)胞(HMC-1.2細(xì)胞)中炎性細(xì)胞因子(IL-6、IL-8、IL-31、TNF-α)的表達(dá)和產(chǎn)生，改善了芹菜提取物的抗炎性能。其作用機(jī)制與抑制CAGE對刺激細(xì)胞中ERK、JNK、IKKα、IκBα和NF-κB的激活有關(guān)。綜上所述，檸檬酸和酶處理可作為改良芹菜中生物活性化合物并提高其生物活性的有效生物技術(shù)手段。

旱芹俗稱芹菜，是世界各地栽培的一種可食用農(nóng)產(chǎn)品，被譽(yù)為“超級食物”。芹菜含有生物活性化合物，包括芹菜素和木犀草素，有助于它們的生物活性。然而，用熱水和乙醇等常規(guī)提取方法提取芹菜只能得到少量的芹菜素和木犀草素。本研究采用檸檬酸和β-葡萄糖苷酶制備具有抗炎活性的富含芹菜素和木犀草素的芹菜提取物。本研究將推動利用檸檬酸和β-葡萄糖苷酶將功能性食品中生物活性較低的化合物轉(zhuǎn)化為活性較高的化合物的研究，并在工業(yè)水平上開發(fā)專門富含生物活性物質(zhì)的功能性食品。

2、從伊朗芹菜種群中提取的精油的酚類含量、組成和抗氧化活性及其與環(huán)境因素的典型相關(guān)性

在從伊朗收集的 12 個(gè)旱芹種群中研究了種子精油 (EO) 的產(chǎn)量和組成。還使用兩種生物測定方法研究了抗氧化活性的變化，包括 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 和鐵還原抗氧化能力 (FRAP)。通過層次聚類分析 (HCA) 進(jìn)行聚類，并將研究樣品分為三個(gè)主要組（或化學(xué)型），其中檸檬烯含量較高，檸檬烯/芹菜腦(apiol)/肉豆蔻醚(myristicin)/和芹菜腦/肉豆蔻醚。芹菜精油的抗氧化活性在所研究的種子中有所不同，DPPH 方法的抗氧化活性為 6.4 至 34.4（mg AAE/50 μl EO），F(xiàn)RAP 方法的抗氧化活性為 1070 至 3315（μM Fe2+/50 μl EO）。根據(jù)抗氧化測定方法，在 Urmia (P12) 和 Sanandaj (P1) EO 中發(fā)現(xiàn)了最高的抗氧化活性值。因此，芹菜 EO 表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化活性。基于典型對應(yīng)分析，環(huán)境條件與種群中化合物的分布高度相關(guān)。較低的海拔和較高的溫度與較高的檸檬烯含量相關(guān)。結(jié)果表明，總酚范圍為 10.4 至 14.57 mg 沒食子酸/g DW，TFC 范圍為 2.2 至 8.1 mg QUE/g DW。

3、旱芹(Apium graveolens L.)提取物的抗炎和抗氧化作用減輕對乙酰氨基酚致死性急性肝毒性

在本研究中，我們測定了芹菜水提物和甲醇提物的抗氧化活性、總酚(TP)和總黃酮(TF)含量，并通過UPLC-MS對其甲醇芹菜根提物(MCRE)進(jìn)行了非靶向代謝分析。雖然MCRE表現(xiàn)出最低的TPC和TFC水平，但電子順磁共振自旋捕獲技術(shù)顯示出其最有潛在的羥基自由基猝滅效應(yīng)。MCRE治療對乙酰氨基酚肝毒性大鼠血清中AST、ALT、ALP、TNF-α和IL-1β水平顯著降低。此外，與肝毒性(AAH)大鼠相比，MCRE顯著提高了總抗氧化能力(TAC)和谷胱甘肽(GSH)水平。值得注意的是，所有組的Kaplan-Meier生存分析顯示，MCRE預(yù)處理(100 mg/kg/天)對對乙酰氨基酚誘導(dǎo)的大鼠死亡有100%的預(yù)防作用。MCRE預(yù)防了與AAH相關(guān)的嚴(yán)重體重減輕，并在獲救的大鼠中誘發(fā)了正常行為。我們的結(jié)果表明，MCRE預(yù)處理可以減輕過量對乙酰氨基酚引起的急性肝衰竭，并值得進(jìn)一步研究損傷后干預(yù)的潛力。

對乙酰氨基酚誘導(dǎo)的肝毒性(AAH)引起了過量相關(guān)的急性肝衰竭和肝移植病例，并增加了發(fā)病率和死亡率。目前提出的機(jī)制涉及線粒體介導(dǎo)的氧化應(yīng)激和炎癥在AAH的發(fā)病機(jī)制中，這強(qiáng)調(diào)了目前使用抗氧化劑對抗過量的對乙酰氨基酚造成的肝臟損傷的干預(yù)措施。目前的工作揭示了一些芹菜提取物(及其組分)對對乙酰氨基酚誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激和炎癥的有效保護(hù)作用。用芹菜根甲醇提取物治療致死性肝損傷大鼠，可以顯著減少肝酶的分泌，并顯著降低炎癥和氧化應(yīng)激標(biāo)志物。反過來，拯救的挑戰(zhàn)大鼠完全暴露在致命劑量的對乙酰氨基酚中，這證實(shí)了芹菜根的甲醇提取物是有效的治療干預(yù)AAH。采用EPR技術(shù)測定提取物的抗氧化能力，通過UPLC-MS對與抗氧化活性相關(guān)的次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行表征。

4、芹菜(Apium graveolens)對代謝綜合征的有益作用:現(xiàn)有證據(jù)綜述

代謝綜合征 (MetS) 是一組包括高血壓、血脂異常、腹部肥胖和高血糖癥在內(nèi)的多種疾病。大多數(shù)研究表明，MetS伴隨著心血管疾病、2 型糖尿病和胰島素抵抗的風(fēng)險(xiǎn)增加。可以說，在治療或預(yù)防MetS及其成分中，生活方式的調(diào)整和減肥有著至關(guān)重要的作用。根據(jù)各種研究，在天然化合物中，芹菜 (Apium graveolens) 是酚酸、黃酮、黃酮醇等植物化學(xué)物質(zhì)和維生素 C、β-胡蘿卜素 (維生素原 A) 和錳等抗氧化劑的最重要來源之一。這些抗氧化劑具有減少氧化損傷的作用。芹菜中的植物化學(xué)物質(zhì)可降低促炎細(xì)胞因子的活性并預(yù)防炎癥。此外，芹菜中的類黃酮可抑制心血管炎癥。血流中的氧化應(yīng)激和炎癥是增加心血管疾病，尤其是動脈粥樣硬化的主要危險(xiǎn)因素。芹菜苯酞會導(dǎo)致血管平滑肌擴(kuò)張并降低血壓。因此，芹菜中最有效的成分已顯示出降血脂、抗糖尿病和降血壓的特性。在這篇綜述中，我們總結(jié)了芹菜成分對胰島素作用、葡萄糖、脂質(zhì)代謝和血壓。

5、代謝組和轉(zhuǎn)錄組的聯(lián)合分析探索芹菜的熱應(yīng)激反應(yīng)和適應(yīng)機(jī)制（Apium Graveolens L.）

芹菜是一種重要的多葉蔬菜，可以在涼爽的季節(jié)生長，不耐高溫。熱應(yīng)激被廣泛認(rèn)為是影響芹菜生長和產(chǎn)量的主要非生物脅迫之一。本研究對芹菜的形態(tài)和生理指標(biāo)進(jìn)行了研究，以探索其響應(yīng)高溫的生理機(jī)制。結(jié)果表明，高溫條件下，抗氧化酶活性、脯氨酸、相對電導(dǎo)率和丙二醛增加，葉綠素和葉片含水量降低。短期熱處理增加了氣孔導(dǎo)度，通過蒸騰使葉片降溫；然而，長期熱處理導(dǎo)致氣孔關(guān)閉以防止葉片脫水。此外，高溫導(dǎo)致芹菜葉柵狀組織排列紊亂，海綿組織排列松散。結(jié)合代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析進(jìn)一步用于揭示芹菜在分子水平上響應(yīng)熱應(yīng)激的調(diào)節(jié)機(jī)制。共鑒定出 1003 種差異代謝物，并在氨基酸代謝和三羧酸 (TCA) 循環(huán)中顯著富集。轉(zhuǎn)錄組測序檢測到 24,264 個(gè)不同的基因，包括多個(gè)轉(zhuǎn)錄因子家族，如 HSF、WRKY、MYB、AP2、bZIP 和 bHLH 家族成員，這些家族成員在熱應(yīng)激反應(yīng)中顯著上調(diào)，表明這些基因參與了對熱應(yīng)激的反應(yīng).此外，轉(zhuǎn)錄和代謝途徑分析表明，熱應(yīng)激抑制糖酵解途徑并延遲TCA循環(huán)，但增加了脯氨酸、精氨酸和絲氨酸等大多數(shù)氨基酸合成途徑的表達(dá)，與生理指標(biāo)結(jié)果一致。 qRT-PCR 進(jìn)一步顯示表達(dá)模式與轉(zhuǎn)錄組中的表達(dá)豐度相似。本研究確定了芹菜中對高溫響應(yīng)有顯著貢獻(xiàn)的重要代謝物和基因，為培育耐熱芹菜提供了理論依據(jù)。

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