香精與香料(131)—孜然

孜然芹（學(xué)名：Cuminum cyminum），其種籽作為香料時(shí)簡(jiǎn)稱孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），傘形科孜然芹屬一年生草本植物。原產(chǎn)自中東至南亞一帶。

孜然不僅歷史悠久，也有很高的藥用價(jià)值。它主要用于調(diào)味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感風(fēng)味獨(dú)特且富有油性，氣味芳香而濃烈，也是配制咖喱的主要原料之一。

主要產(chǎn)地

孜然原產(chǎn)埃及、埃塞俄比亞。中國(guó)種植孜然的地區(qū)主要是新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地。新疆作為中國(guó)的孜然產(chǎn)地已有1000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨(dú)特。

形態(tài)特征

孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種子，植物可生長(zhǎng)到30-50公分高，由手工采摘。具有一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的，無(wú)毛的莖干即20-30公分長(zhǎng)，直徑為3-5公分。每個(gè)分支都有2-3支行。各分支皆達(dá)到相同的高度，因此，該廠有一個(gè)統(tǒng)一的樹冠。莖干是灰色或深綠色。葉子是5-10公分長(zhǎng)，呈現(xiàn)羽狀或雙羽螺紋狀?；ㄐ?，白色或粉紅色傘形花序的編排。每個(gè)傘形花序又有5-7個(gè)小傘形花序。果實(shí)是4-5毫米橫向梭形或卵圓形的長(zhǎng)果，兩個(gè)分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個(gè)淺溝道。它們類似傘形科的其他成員，如香芹，香菜，和蒔蘿等。

風(fēng)味特征

孜然的獨(dú)特香味是來(lái)自一種罕見(jiàn)的化學(xué)物質(zhì)——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香味帶著魔力”這幾乎是所有新疆人都認(rèn)同一個(gè)觀點(diǎn)：沒(méi)有一個(gè)新疆人的生活是和孜然毫無(wú)關(guān)系的。孜然的香氣幾乎能把所有肉類，包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調(diào)出羊肉的味道。這樣的理解在旁人看來(lái)有些夸張，但也充分表現(xiàn)出新疆人對(duì)孜然和羊肉特別的感情和認(rèn)同。這種香料氣味對(duì)人的感染力，正是孜然的神奇所在。

枯茗醛是一種芳香醛，因其主要的天然來(lái)源之一而得名:孜然植物(Cuminum cyminum)，生長(zhǎng)在從土耳其到印度的許多國(guó)家。除了孜然，桉樹、沒(méi)藥和決明子的精油中也含有枯茗醛。

少量的枯茗醛具有令人愉悅的草本香氣;然而，它也有一種辛辣的，燃燒的味道。如危害信息表所示，直接接觸可能會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的后果。

幾百年來(lái)孜然一直被用作調(diào)味劑；至少?gòu)?9世紀(jì)80年代起，化學(xué)文獻(xiàn)中就出現(xiàn)了枯茗醛。在《美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)雜志》(1880年)的第2卷(當(dāng)時(shí)稱為《美國(guó)化學(xué)雜志》)中，一篇關(guān)于二苯乙烯(1,2-二苯乙烯)衍生物的文章摘要描述了“異丙基苯甲醛”和苯乙酸之間的反應(yīng)，形成異丙基二苯乙烯。

大約70年后，希爾頓-戴維斯化學(xué)公司(辛辛那提)的Nathan N. Crounse報(bào)告了一種使用高壓Gattermann-Koch反應(yīng)與一氧化碳合成甲?；惐?異丙苯)的枯茗醛。還可以通過(guò)對(duì)異丙基苯甲酰氯的還原制備枯茗醛。

如今，大多數(shù)商用的枯茗醛都是人工合成的。它作為調(diào)味劑、香水和其他含香味產(chǎn)品的原料出售。它也有一些所謂的醫(yī)學(xué)用途(例如，對(duì)抗疼痛，炎癥，惡心和皮膚問(wèn)題)，但其影響主要是傳聞。一種衍生物，枯茗醛硫脲，已被研究對(duì)丙型肝炎病毒和結(jié)腸癌的活性。

最后一點(diǎn):孜然是玉米卷醬的主要風(fēng)味成分。下次你去吃墨西哥煎玉米卷的時(shí)候，你要感謝孜然醛。

名稱的由來(lái)與歷史典故

在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。

「孜然」的由來(lái)，是地中海以東的古波斯人把它稱作「zireh」。在公元前7世紀(jì)的時(shí)候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個(gè)名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語(yǔ)為jeera。新疆的孜然則是通過(guò)絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現(xiàn)在印度、巴基斯坦的本地語(yǔ)言和維吾爾語(yǔ)中，孜然的發(fā)音和古波斯語(yǔ)的發(fā)音大同小異。漢族人也根據(jù)維語(yǔ)的發(fā)音，把這種香料叫做「孜然」。

孜然作為料理調(diào)料的歷史悠久，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，其獨(dú)特的香氣成為許多菜肴中不可或缺的重要調(diào)味，尤其是在南亞，中東，北非與新疆。最常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會(huì)越來(lái)越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、燉煮等烹調(diào)方式。古希臘人會(huì)將孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），這種的做法在摩洛哥依然可以發(fā)現(xiàn)。

孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度，它被使用已經(jīng)有千年的歷史，可作為料理korma，馬薩拉masalas的成分，并形成了許多其它香料的共混物的基礎(chǔ)。它在中國(guó)是用來(lái)燉肉，在歐洲則常用于烹調(diào)魚類。在新疆更是飲食中最重要的香料?？救饩筒挥谜f(shuō)了，沒(méi)有孜然就沒(méi)有新疆烤羊肉串?？救?、烤包子、馕、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。

敘利亞考古的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到圣經(jīng)時(shí)代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料（和合本譯為芹菜）。但是在更早這個(gè)詞被證明在幾個(gè)古代猶太的語(yǔ)言中，包括阿卡德語(yǔ)的kamūnu。最終來(lái)源被認(rèn)為是蘇美爾文字gamun[3]。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，后來(lái)傳到印度、波斯(現(xiàn)今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國(guó)等地。每到一個(gè)地方，因?yàn)檎Z(yǔ)系或文字上紀(jì)錄的關(guān)系，孜然的名稱都會(huì)跟著改變，把這些稱呼聯(lián)系起來(lái)，就可以看出兩條流傳的路線。

“孜然”的由來(lái)，是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀(jì)的時(shí)候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個(gè)名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語(yǔ)為jeera[4]。新疆的孜然則是通過(guò)絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現(xiàn)在印度、巴基斯坦的本地語(yǔ)言和維吾爾語(yǔ)中，孜然的發(fā)音和古波斯語(yǔ)的發(fā)音大同小異。漢族人也根據(jù)維語(yǔ)的發(fā)音，把這種香料叫做“孜然”。

向西傳播的稱呼就是“枯茗”(cumin)，最早來(lái)自古代盛產(chǎn)孜然的阿拉伯地區(qū)?????（kammūn）。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來(lái)語(yǔ)?????（kammon），希臘人從阿拉伯語(yǔ)學(xué)會(huì)了這個(gè)詞，并再把它傳給了拉丁文。后來(lái)，英國(guó)人引進(jìn)孜然，并使用其拉丁語(yǔ)名稱“cuminum”簡(jiǎn)化為英文“cumin”，因此多數(shù)歐洲國(guó)家稱呼就是由英語(yǔ)和拉丁語(yǔ)而來(lái)。但也有些特殊的國(guó)家，比如日本和韓國(guó)，在歷史的淵源上雖然是東線傳來(lái)的孜然，叫的卻是西線傳來(lái)的名字，日語(yǔ)和韓語(yǔ)的名稱的使用就直接來(lái)自英語(yǔ)的音譯“枯茗”。

“安息茴香”是孜然的另外一個(gè)名字。“安息”指的是公元前247年－226年位于西亞的安息帝國(guó)。很多人容易把安息茴香錯(cuò)叫成安息香或者茴香，其實(shí)，它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個(gè)字，區(qū)別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木，它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多，果實(shí)的作用也大致相同：既是調(diào)料也可以作為藥材。不同之處在于：茴香的莖葉還可以當(dāng)蔬菜吃。北方人經(jīng)常吃的“茴香餡”餃子，就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

藥用價(jià)值

梵文孜然被稱為JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系統(tǒng)中，孜然種子被用于藥用?？墒褂梅蹱睿騥ashaya（湯劑）， arishta（發(fā)酵湯），VATI（藥劑片/丸），或與酥油一同使用，內(nèi)服與外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水，是受歡迎的飲料，由沸騰的水煮茴香籽所制成。是當(dāng)?shù)氐钠剑稳挥欣谛呐K疾病，腫脹，無(wú)味，嘔吐，消化不良，慢性發(fā)熱。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為孜然的氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開(kāi)胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風(fēng)止痛等功效。在《普濟(jì)方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時(shí)可以在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

有關(guān)孜然的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、  膳食香料孜然的傳統(tǒng)用途、植物化學(xué)、藥理及臨床研究綜述

孜然是傘形科(Apiaceae)的一種多用途香料。雖然這種植物分布在泛熱帶地區(qū)，但它原產(chǎn)于埃及、地中海和南亞國(guó)家。它展示了許多烹飪、傳統(tǒng)和藥理屬性。它的傳統(tǒng)用途也證實(shí)了它巨大的藥理潛力。孜然是生物堿、類黃酮、萜類化合物等多種生物活性物質(zhì)的集合體。孜然醛(枯茗醛)是主要的生物活性物質(zhì)，具有重要的藥理作用和臨床意義。目前的研究包括其分類、營(yíng)養(yǎng)、傳統(tǒng)、植物化學(xué)、藥理學(xué)(抗菌、抗氧化、抗炎癥、抗糖尿病、傷口愈合、抗癌等)、毒理學(xué)和臨床屬性的最新知識(shí)。此外，對(duì)其作用機(jī)理也作了較好的解釋。本研究為進(jìn)一步探索該神奇植物提供了理論依據(jù)。在相關(guān)植物化合物的分離、臨床前和臨床表征、評(píng)價(jià)以及構(gòu)效關(guān)系等方面，還需要進(jìn)一步的研究來(lái)填補(bǔ)空白。此外，還需要精心設(shè)計(jì)和水平適當(dāng)?shù)呐R床和安慰劑試驗(yàn)來(lái)證明孜然對(duì)人類健康的可信作用。

孜然不同的藥理活性及其作用方式

孜然的抗菌作用機(jī)理

孜然能激活NF-κB和MAPK抗炎信號(hào)通路

孜然參與線粒體抗癌信號(hào)通路

孜然影響各種細(xì)胞器以對(duì)抗糖尿病

本文考慮了所有可用的有關(guān)民族藥用重要性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、植物化學(xué)和治療性質(zhì)的信息。通過(guò)對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的分析，發(fā)現(xiàn)孜然被廣泛用于烹飪和治療目的。芳香孜然籽油不僅用于各種食品的調(diào)味，還用于制藥、飲料、化妝品和其他工業(yè)用途。孜然種子具有很高的營(yíng)養(yǎng)潛力，是一種廣泛應(yīng)用的天然健康助推器。當(dāng)?shù)厝擞盟鼈儊?lái)治療胃痛、消化不良、脹氣、聲音嘶啞、牙痛、高血壓、蝎子咬傷、減肥、黃疸、腹瀉等。它們含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，對(duì)健康有益。民族藥理學(xué)數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了其不同的藥理學(xué)屬性。雖然它具有多種生物活性化合物，但其治療效果主要?dú)w功于其主要生物活性化合物孜然醛。人們還觀察到，與其他生物活性物質(zhì)相比，孜然醛因其廣泛的治療效果而被廣泛研究。在不同的治療潛力中，孜然的抗癌治療用途的探索相對(duì)較少。關(guān)于其作用機(jī)制的資料很少。還有一種可能性是，本綜述文章中討論的許多研究并沒(méi)有按照最近的一份共識(shí)文件進(jìn)行，該文件提供了從植物中提取生物活性制劑的藥理研究最佳實(shí)踐的視角。雖然很少有臨床研究提供一些證據(jù)，但仍需要一些高標(biāo)準(zhǔn)的研究來(lái)堅(jiān)定地證明孜然的臨床療效。此外，還需要進(jìn)行安慰劑試驗(yàn)，以開(kāi)發(fā)新療法設(shè)計(jì)的新線索。此外，被忽視的植物化合物的特性和評(píng)價(jià)、植物成分的潛在互補(bǔ)影響、信號(hào)通路和構(gòu)效關(guān)系等研究空白也需要重點(diǎn)研究。

2、 孜然種子的主要成分孜然醛的抗傷害和神經(jīng)損傷作用:可能的作用機(jī)制

在伊朗傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，孜然是一種獨(dú)特的緩解疼痛的草藥。孜然醛(cumin醛)已被鑒定為cyminum種子的主要成分;盡管如此，孜然醛的鎮(zhèn)痛作用尚未被證實(shí)。這項(xiàng)研究的崇高之處在于評(píng)估孜然醛對(duì)痛覺(jué)性疼痛和神經(jīng)性疼痛的作用;此外，評(píng)估其可能的作用機(jī)制。

用熱板、福爾馬林和醋酸誘發(fā)扭體試驗(yàn)評(píng)價(jià)小鼠的痛覺(jué)。納洛酮(阿片受體拮抗劑)、L-精氨酸(一氧化氮(NO)前體)、L-NAME (NO合成酶抑制劑)、硝普鈉(NO供體)、亞甲基藍(lán)(鳥苷環(huán)化酶抑制劑)、西地那非(磷酸二酯酶抑制劑)、用格列本脲(KATP通道阻滯劑)測(cè)定阿片受體和L-精氨酸/NO/cGMP/KATP通道通路的意義。在大鼠神經(jīng)性疼痛的CCI(慢性收縮損傷)模型上研究異位性疼痛和痛覺(jué)過(guò)敏。采用ELISA法測(cè)定大鼠血清中炎性細(xì)胞因子含量。所有的化學(xué)物質(zhì)都是通過(guò)腹腔注射的。

在熱板試驗(yàn)中，孜然醛(100和200mg/kg)顯著降低了痛覺(jué)反應(yīng)的潛伏期。納洛酮(2 mg/kg)可完全拮抗孜然醛。孜然醛(12.5 ~ 50 mg/kg)顯著抑制福爾馬林和乙酸誘導(dǎo)的痛覺(jué)。扭體試驗(yàn)用L -精氨酸(200mg/kg)、硝普鈉(0.25 mg/kg)、西地那非(0.5 mg/kg)逆轉(zhuǎn)孜然醛的鎮(zhèn)痛作用;而L-NAME(30 mg/kg)和亞甲藍(lán)(20 mg/kg)則能增強(qiáng)孜然醛的作用。格列本脲(10 mg/kg)對(duì)孜然醛的抗傷害作用無(wú)明顯影響。在cci誘導(dǎo)的神經(jīng)病變中，枯茗醛(25-100 mg/kg)能明顯緩解疼痛和痛覺(jué)過(guò)敏，降低血清TNF-α和IL-1β水平。

結(jié)果表明，枯茗醛通過(guò)阿片受體、L-精氨酸/NO/cGMP通路和抗炎作用發(fā)揮抗傷害和抗神經(jīng)病變作用。

3、 孜然(Cuminumcyminum L.)與格列本脲在糖尿病中的藥效學(xué)作用

當(dāng)今大量的抗糖尿病藥物有許多副作用，尤其是長(zhǎng)期使用。因此，利用天然和合成劑的替代方法被尋求。孜然已被證明對(duì)治療糖尿病有益。本研究評(píng)價(jià)了孜然和格列本脲在鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的大鼠糖尿病模型中的抗糖尿病作用，并探討了它們之間的相互作用及其在糖尿病中的作用。

采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽?duì)孜然乙醇提取物中的植物成分進(jìn)行了測(cè)定。經(jīng)急性毒性研究(OECD 2001)后，用wistar大鼠評(píng)價(jià)提取物的抗糖尿病作用。將大鼠分為正常組和糖尿病組5組。組III為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照(格列本脲5mg/kg)，組IV和組V為提取物(600 mg/kg)及提取物(600 mg/kg)與格列本脲(2.5 mg/kg;一半的劑量)。在28天治療期間，定期測(cè)量血糖和糖化血紅蛋白等生化指標(biāo)。研究結(jié)束后第28天進(jìn)行口服糖耐量試驗(yàn)、脂質(zhì)譜、腎臟譜和組織病理學(xué)評(píng)估。為研究藥中草藥相互作用的性質(zhì)，采用高效液相色譜法測(cè)定血中格列本脲的濃度。

急性毒性研究表明，該提取物在2 g/kg劑量前是安全的。單獨(dú)提取，以及與格列本脲(半劑量)聯(lián)合使用，可顯著降低血糖(較基線降低45%以上;不產(chǎn)生低血糖)，以及其他脂質(zhì)和腎臟參數(shù)。2.5 mg/kg格列本脲與5 mg/kg格列本脲(不含提取物)的效果相似。組織病理學(xué)分析還表明，該提取物能逆轉(zhuǎn)鏈脲佐菌素引起的胰腺和腎組織的變性，尤其是對(duì)胰腺和腎組織的變性。HPLC分析顯示，格列本脲在5mg/kg劑量組和2.5 mg/kg + 600 mg/kg提取物組的藥代動(dòng)力學(xué)不同。本研究結(jié)果表明孜然是一種有前景的抗糖尿病藥物，并與格列本脲相互作用以減輕糖尿病癥狀。

4、 孜然(Cuminumcyminum L.)果實(shí)中非典型含氮黃酮的抗炎活性研究

孜然的干燥種子歷來(lái)被用作食品和藥物。為了探討其化學(xué)成分和抗炎活性，本文從其種子中分離到4個(gè)新化合物(1-4)和5個(gè)已知化合物(5-9)。新化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定如下:3-((7H-嘌呤-2-基)氨基)-3-(4-異丙基苯基)丙酸甲酯(1),8-(氨基(4-異丙基苯基)甲基)-5-羥基-2-(4-羥基苯基) )-7-甲氧基-4-氧代-4H-色烯-6-羧酸 (2),(3,4,5-三羥基-6-((4-異丙基苯基)氧)四氫-2H-吡喃-2-基)甲基(順式)-3-(4-丙氧基苯基)丙烯酸酯(3)和(3,4,5-三羥基-6-((5-羥基-2-(4-羥基苯基)-4-氧代-4H-)色烯-7-基)氧)四氫-2H-吡喃-2-基)甲基3-(4-異丙基苯基)-2-甲氧丙酸(4)。化合物2是一種非典型含氮類黃酮，對(duì)氮氧化物表現(xiàn)出最活躍的抑制作用。脂多糖刺激RAW264.7細(xì)胞實(shí)驗(yàn)的IC50值為5.25 μM?；衔?能抑制誘導(dǎo)型一氧化氮合酶和環(huán)氧合酶-2的表達(dá)。核因子κB和絲裂原活化蛋白激酶參與了化合物2的抗炎作用。

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