香精與香料(12)-琥珀香,動(dòng)物香,辛香,豆香(包括粉香)

七、琥珀香：

琥珀原是樹(shù)脂年久歷變而成為凝固之體，香氣極弱，但難散失。

在調(diào)香術(shù)中，所謂琥珀香時(shí)常與龍涎香相混用。欲加區(qū)別，主要是將兼以木香及煙熏氣與龍涎香為主者稱(chēng)為琥珀香，故又可稱(chēng)之為木質(zhì)龍涎香。而不帶木香者稱(chēng)為龍涎香。

1.巖薔薇(Labdanum)(賴百當(dāng))制品：

香氣：溫暖而甜的龍涎香-琥珀膏香香氣，有些花香、藥草香，柔甜，擴(kuò)散力相當(dāng)持久。

應(yīng)用：廣泛用于各種香水、化妝品、香皂等香精中，用其美好膏香及定香功效。

俗名：巖薔薇、巖壁玫瑰

學(xué)名：Cistus ladaniferus

科屬：半日花科（Cistaceae）巖玫瑰屬

萃取部位：葉片、樹(shù)脂蒸餾

方法：水蒸餾法

精油顏色：金黃色 放置越久越暗

原產(chǎn)地西班牙/摩洛哥，部分地中海地區(qū)也有，現(xiàn)代主生產(chǎn)地是西班牙西北角/葡萄牙東北角地區(qū)，采收方式也改變，當(dāng)盛夏樹(shù)脂旺盛時(shí)，剪下枝葉，置入熱水中煮出膠質(zhì)以取得樹(shù)脂。但喜歡以巖玫瑰當(dāng)定香劑的調(diào)香師認(rèn)為品質(zhì)最佳是在法國(guó)的鄂斯特雷（Esterel）只少量生產(chǎn)。

巖薔薇提取物提取于半日花科幾種巖薔薇植物的枝葉，巖薔薇是半日花科幾種巖薔薇植物枝葉中所含的半固體香樹(shù)脂。它的酒精提取物在香料工業(yè)上叫賴百當(dāng)。原產(chǎn)歐洲及地中海沿岸，自引入我國(guó)后，南京、杭州等地已大量栽種。其主要成分是苯乙酮和三甲基環(huán)己酮等。工業(yè)上根據(jù)不同要求制成巖薔薇浸膏、巖薔薇香膏、巖薔薇油等形式使用，并且香氣持久,定香力強(qiáng),為重要的天然香料。廣泛應(yīng)用于高檔香水、化妝品、煙草等香精中。

植物性狀 半日花科,巖薔薇屬。常綠灌木,高1.5米,單葉對(duì)生無(wú)柄,全緣,披針形,長(zhǎng)10厘米,基部1/3內(nèi)有3條主脈,表面暗綠色,粘質(zhì),背面有白毛；花為頂生單花,直徑8厘米,萼片3,圓形,花瓣5片,白色,基部紅褐色雄蕊多數(shù),子房上位一室。

提取方法 目前,常用有機(jī)溶劑萃取工藝制備巖薔薇浸膏。具體為用醇浸液濃縮20小時(shí)后,再用苯萃取。此法浸膏得率較高質(zhì)量較好，生產(chǎn)上多采用此法。

毒性作用 巖薔薇浸膏對(duì)大白鼠的LD50值為10.0g/kg,可信限范圍6.42-15.6g/kg,屬實(shí)際無(wú)毒類(lèi)；蓄積系數(shù)6.7，無(wú)明顯的蓄積作用。體內(nèi)，外致突變實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性。可作為食用香料或者使用香精的成分試用。

2.水楊酸芐酯(Benzyl Salicylate)

化學(xué)性質(zhì) 幾乎為無(wú)色粘稠液體，在較低的室溫中凝結(jié)成固體。香氣較淡，略有甜味。沸點(diǎn)300℃，熔點(diǎn)24～26℃。溶于乙醇、大多數(shù)非揮發(fā)性油和揮發(fā)性油，微溶于丙二醇，不溶于甘油，幾不溶于水。

天然品含于依蘭油，康乃馨花等中。

香氣：微弱甜辛，有似龍涎香-琥珀香、麝香氣息，又有些花香、膏香與木香。香氣雖弱，但極為持久。

常作為花香型和非花香型香精的助溶劑與好的定香劑使用。適用于香石竹、依蘭、茉莉、香羅蘭、鈴蘭、紫丁香、晚香玉、百花型等香精。也可極微量用于杏子、桃子、梅子、香蕉、生梨等食用香精中。

GB 2760—1996允許使用的食用香料。主要用于配制杏、桃、香蕉、樹(shù)莓等型香精。

作為香料，特別是硝基麝香的溶劑，人造麝香和花香香料的定香劑。殺菌防腐劑。

毒性GRAS(FEMA)。LD50 2227mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

使用限量FEMA(mg/kg)：軟飲料1.4；冷飲0.89；糖果1.8；焙烤食品0.01～2.2。

適度為限(FDA§172．515，2000)。

八、動(dòng)物香：

動(dòng)物香是屬于有濁氣的香料。動(dòng)物泌出的香澤，既溫暖又氤氳而有濁氣；似有情感，這是動(dòng)物香的主要特點(diǎn)。

1. 吲哚（Indole） （茉莉臭）

存在于許多天然花油，如茉莉、苦橙花、水仙、刺槐、香羅蘭等中。

吲哚濃時(shí)是咸鮮有力而粗氳的動(dòng)物香氣，擴(kuò)散力強(qiáng)而持久。

稀釋后(濃度低于0.l％)或適量用于香精配方后則能產(chǎn)生愉快的茉莉花、橙花樣鮮香。

吲哚是一種具有雙環(huán)結(jié)構(gòu)的有機(jī)雜環(huán)化合物，具有由氮組成的pyyrole環(huán)與苯環(huán)融合而成的苯環(huán)；任何含有這些吲哚結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品都被認(rèn)為是吲哚。該化合物在室溫下是芳香的和固體的，在香料工業(yè)中有許多應(yīng)用，并且越來(lái)越多地醫(yī)藥工業(yè)。吲哚主要是作為氨基酸色氨酸降解過(guò)程中的副產(chǎn)品在人體內(nèi)產(chǎn)生的。吲哚經(jīng)過(guò)加工，通常會(huì)在人體糞便中積累，高濃度時(shí)，吲哚會(huì)有一種強(qiáng)烈的、令人不快的糞便氣味。令人驚訝的是，在很低的濃度下，吲哚就有了吲哚一種宜人的花香，常被用作花香的一種成分，如桔子花。

在鐵質(zhì)或醛類(lèi)存在下，都會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象；對(duì)光和空氣較敏感，變紅色。

白色結(jié)晶，有強(qiáng)烈糞便臭味。溶于熱水、苯和石油英，易溶于乙醇和甲莼。能隨水蒸氣揮發(fā)，置于空氣中或見(jiàn)光變紅色，并樹(shù)脂化。主要用作香料、染料、氨基酸、農(nóng)藥的原料。吲哚本身也是一種香料，常用于茉莉、紫丁香、荷花和蘭花等日用香精配方，用量一般為千分之幾。吲哚衍生物中有一些是染料、植物生長(zhǎng)素和醫(yī)藥。在染料工業(yè)，可用于合成硫化染料，靛蒽青染料，還可代替苯胺合成1，3，5-三甲基二亞基吲哚等。吲哚還用于合成植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，如吲哚乙酸和吲哚丁酸等。

能隨水蒸氣揮發(fā)，置于空氣中或見(jiàn)光變紅色，并樹(shù)脂化。高度稀釋的溶液，可以作為香料使用。

在室溫，吲哚是固體。吲哚廣泛分布于自然環(huán)境中，尤其是人類(lèi)和畜禽糞便之中，并且有強(qiáng)烈的糞臭味。然而，在很低的濃度下，吲哚具有類(lèi)似于花的香味，是許多花香的組成部分 ，例如橘子花，吲哚也用來(lái)制造香水，煤焦油也會(huì)有吲哚。

吲哚化學(xué)是隨著對(duì)靛青的研究開(kāi)始發(fā)展的，繼而轉(zhuǎn)化為研究靛紅，然后是羥吲哚。在1866年，阿道夫·馮·拜爾用鋅粉將羥吲哚還原為了吲哚。1869年，他假設(shè)出了吲哚的結(jié)構(gòu)，至今仍然被大家公認(rèn)。

直到19世紀(jì)末，某些吲哚化合物也僅僅是作為重要的染料來(lái)看待。到了20世紀(jì)30年代，人們對(duì)吲哚的興趣逐漸增強(qiáng)，因?yàn)檫胚嶙鳛橐粋€(gè)核心基團(tuán)出現(xiàn)在了很多重要的生物堿中，例如色氨酸和植物激素，到現(xiàn)在對(duì)于吲哚的研究仍然很活躍。

在胃腸道中，十字花科蔬菜釋放的吲哚-3-甲醇（I3C）可轉(zhuǎn)化成DIM和LTr1。I3C轉(zhuǎn)化涉及3-亞甲基吲哚（3MI）的形成、甲醛釋放、二氧化碳游離等步驟，甲醛在大腸中可與吲哚耦合生成I3C和DIM。?《中國(guó)科學(xué)》雜志社

吲哚在十字花科蔬菜（如卷心菜）中大量存在。吲哚是人體內(nèi)其他物質(zhì)的重要前體，因此，研究并用于生活方式和醫(yī)療用途。1866年，一位研究鋅粉性質(zhì)的科學(xué)家正式發(fā)現(xiàn)了這種化合物，他將鋅粉中的奧辛多爾還原為吲哚。發(fā)現(xiàn)后，吲哚成為紡織工業(yè)的重要組成部分，隨著研究的深入，吲哚在人體系統(tǒng)中所起的更大的作用得到了認(rèn)識(shí)，色氨酸和生長(zhǎng)素等物質(zhì)中的吲哚核有助于更好地理解它們?cè)隗w內(nèi)的作用機(jī)制任何含有這種化合物或其衍生物的結(jié)構(gòu)都能幫助酶或蛋白質(zhì)形成正確的結(jié)構(gòu)，甚至有助于糾正結(jié)構(gòu)其中一個(gè)提議的方法是吲哚容易形成氫鍵，氫鍵對(duì)蛋白質(zhì)的形成至關(guān)重要。含有與吲哚結(jié)構(gòu)有關(guān)的環(huán)的蛋白質(zhì)比沒(méi)有吲哚環(huán)的蛋白質(zhì)更能經(jīng)受高溫和化學(xué)操作。今天收獲的許多吲哚都來(lái)自煤焦油，吲哚生物堿是一組特殊的化學(xué)物質(zhì)，在世界各地的許多植物中都有發(fā)現(xiàn)，包括蛇足草和長(zhǎng)春花。一種吲哚衍生物吲哚-3-甲醇，在十字花科蔬菜中大量發(fā)現(xiàn)，如花椰菜、花椰菜，這種吲哚衍生物具有抗癌、抗氧化和抗土壤侵蝕的特性。這些作用已經(jīng)在隨機(jī)對(duì)照研究中得到了很好的證明。更多的研究將揭示這種衍生物和其他類(lèi)似衍生物在治療生活方式疾病方面的應(yīng)用。

近日，《國(guó)家科學(xué)評(píng)論》雜志在線發(fā)表了譚仁祥教授團(tuán)隊(duì)的研究成果。流調(diào)表明：經(jīng)常食用西蘭花、卷心菜、花椰菜等十字花科蔬菜可防癌，且認(rèn)為此與其富含的吲哚-3-甲醇（I3C）密切相關(guān)。但I(xiàn)3C很不穩(wěn)定，在體內(nèi)快速代謝成多種代謝物，急需探明I3C在體內(nèi)通過(guò)哪些途徑變成了什么樣的功效物質(zhì)。該團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，I3C在小鼠胃腸道中變成了兩個(gè)重要的抗癌物質(zhì)?3,3'-二吲哚甲烷（DIM）和2-（吲哚-3-基甲基）-3,3'-二吲哚甲烷（LTr1）。DIM是系列上市保健品的主要成分，也是進(jìn)入臨床試驗(yàn)的抗腫瘤候選新藥。出乎意料的是：LTr1在多個(gè)腫瘤細(xì)胞系和小鼠模型上的抗癌效果均超DIM！于是，該團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)研究了I3C等相關(guān)吲哚化合物的體內(nèi)轉(zhuǎn)化和形成過(guò)程，一個(gè)長(zhǎng)期未解難題。

面對(duì)該挑戰(zhàn)，該團(tuán)隊(duì)根據(jù)化學(xué)反應(yīng)規(guī)律，提出了生物體內(nèi)可能存在反應(yīng)流變道（reaction flux derailing，縮寫(xiě)為RFD）的可能性，隨后設(shè)計(jì)系列實(shí)驗(yàn)，用多個(gè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了反應(yīng)變道的概念。采用反應(yīng)流變道策略，直接在I3C轉(zhuǎn)化體系中添加帶標(biāo)記的I3C類(lèi)似物，誘使I3C的代謝反應(yīng)途徑“變道”，以捕獲I3C代謝途徑中的中間體，從而揭示了：（1）從I3C到DIM、再到LTr1的轉(zhuǎn)化途徑；（2）內(nèi)源性吲哚（色氨酸分解物）和甲醛（甲醇、肌酸和葉酸的常見(jiàn)代謝物）耦合產(chǎn)生I3C和DIM的機(jī)制；（3）以上轉(zhuǎn)化過(guò)程的決定因素（胃酸、腸道菌、消化道的酸堿梯度等）?；谶@些發(fā)現(xiàn)，譚仁祥團(tuán)隊(duì)得出的結(jié)論是：在上消化道，I3C可通過(guò)脫甲醛（主要）和二氧化碳釋放（次要）途徑生成DIM，隨后DIM再與3-亞甲基吲哚（3MI）發(fā)生Michael加成反應(yīng)，形成LTr1；在大腸，甲醛與一分子或兩分子吲哚耦聯(lián)，分別生成內(nèi)源性的I3C和DIM。

綜上所述，該工作發(fā)現(xiàn)了LTr1的成藥傾向性；提出并驗(yàn)證了生物體內(nèi)反應(yīng)流變道的概念，建立了相關(guān)實(shí)驗(yàn)方法，從而揭示了I3C家族分子的內(nèi)源性合成途徑及胃腸道轉(zhuǎn)化過(guò)程，使人們對(duì)十字花科蔬菜（富含I3C）的重要性有了新的認(rèn)識(shí)。

研究詳情請(qǐng)見(jiàn)原文：Post-ingestion conversion of dietary indoles into anticancer agents. https://doi.org/10.1093/nsr/nwab144

2.乙酸對(duì)甲酚酯   （晚香玉臭）（p-Cresyl Acetate）

存在于白蘭、香羅蘭、大花茉莉、水仙、依蘭、卡南加等精油中。

沸點(diǎn):212.5℃，密度:1.0657，折光率:1.4991，閃點(diǎn):90℃，無(wú)色液體

毒性GRAS(FEMA)。LD501900mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

使用限量FEMA(mg/kg)：軟飲料0.5～1.0；冷飲1.3；糖果4.3；焙烤食品4.4；膠姆糖0.30～220；調(diào)味品10。適度為限(FDA§172．515，2000)。

化學(xué)性質(zhì)無(wú)色液體。沸點(diǎn)212℃，相對(duì)密度1.044-1.050，折射率1.499-1.502，閃點(diǎn)95℃，溶于2體積Chemicalbook70%乙醇及油質(zhì)香料，酸值≤1.0。濃時(shí)有強(qiáng)的水仙樣花香及粗氤氳動(dòng)物香。淡時(shí)(<1%)香氣較舒適。香氣強(qiáng)烈，但不留長(zhǎng)。

適用于水仙、黃水仙與大花茉莉香型。在白蘭、紫丁香、鈴蘭、風(fēng)信子、香羅蘭、依蘭香型中也較宜，有增加濃郁花香的效用，用量一般在1%以下，在食用香精中有時(shí)用于堅(jiān)果香等型香精中。

調(diào)合香料，調(diào)配依蘭依蘭、水仙、卡南加依蘭、忍冬等香精。在1%以下的濃度有充分的效果。少量用于食品香精。

GB 2760一96規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用于配制香蕉、櫻桃、果仁和雜錦水果等型香精。

適用于水仙、黃水仙與大花茉莉香型。在白蘭、紫丁香、鈴蘭、風(fēng)信子、香羅蘭、依蘭香型中也較宜，有增加濃郁花香的效用，用量一般在1%以下，在食用香精中有時(shí)用于堅(jiān)果香等型香精中。調(diào)合香料，調(diào)配依蘭依蘭、水仙、卡南加依蘭、忍冬等香精。在1%以下的濃度有充分的效果。少量用于食品香精。GB 2760一96規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用于配制香蕉、櫻桃、果仁和雜錦水果等型香精。用作調(diào)香劑用于烘烤食品、冰凍乳制品。

九、辛香：

辛香是來(lái)自辛香料(Spices)。天然辛香料可從有關(guān)香料植物的葉、枝、莖、花、果、籽、樹(shù)皮、木、根等中提取。

在日用化學(xué)品香精中使用辛香，適當(dāng)選用，可取得獨(dú)特風(fēng)格。

辛香代表物：

八角茴香油、小茴香油、花椒油、丁香油、肉桂油、月桂葉油、肉豆蔻油、芹菜子油、芫荽子油、姜油等。

丁香酚、異丁香酚、大茴香腦、肉桂醛、乙酰基異丁香酚、異丁香酚甲醚等。

1.丁香酚（Eugenol）

香氣：帶干甜的花香和辛香。有香石竹氣息，氣勢(shì)較強(qiáng)，透發(fā)有力，尚持久。

應(yīng)用：是調(diào)配香石竹花香的體香?？蓮V用于許多花香香精。煙草香精中亦常用之。

丁香酚（英文名Eugenol），化學(xué)名為4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。是一種具備丁香花味道一類(lèi)液體，化學(xué)式為C10H12O2，是無(wú)色或淡黃色液體，熔點(diǎn)-9.2--9.1℃，沸點(diǎn)253.2℃，相對(duì)密度1.065（20/4℃），折光率1.5410。能與醇、醚、氯仿、揮發(fā)油混溶，溶于冰醋酸和苛性堿溶液，不溶于水。具備有抑菌，殺病毒的作用，做為皂用，服用的香料，還可以制成很多花的單方精油，能夠調(diào)配滿天星型香料，用于配制干果的濃香型等。

抗菌：是在1:8000～1:16000濃度時(shí)，對(duì)致病性真菌有抑制作用；在1:2000～1:8000濃度時(shí)，對(duì)金黃色葡萄球菌及肺炎、痢疾（志賀低）、大腸、變形、結(jié)核等桿菌均有抑制作用。

健胃：5%的乳劑可使胃粘液分泌顯著增加，而酸度不增加。

家兔靜脈注射可產(chǎn)生麻醉、降低血壓、呼吸抑制與抗驚厥等作用，但小鼠皮下注射不產(chǎn)生麻醉作用。體外，經(jīng)肌肉標(biāo)本實(shí)驗(yàn)表明有強(qiáng)的抗組織胺作用。

毒性：大鼠口服的LD50為1.93g/kg。

丁香油酚（英語(yǔ)：Eugenol，分子式C10H12O2），是一種有機(jī)化合物，存在于多種植物中，富含于其精油中，如月桂油等。具有持久香氣，常作為香皂的香料。

丁香油酚是苯基丙烯，烯丙基鏈取代的鄰甲氧基苯酚。丁香油酚是苯丙類(lèi)化合物中的一員。它是一種無(wú)色至淡黃色油狀液體，從特別是在丁香油、肉豆蔻、肉桂、羅勒和月桂葉某些精油提取。它存在于丁香花蕾油中80-90％的濃度，在丁香葉油82-88％的濃度。

丁香油酚的英文名字“eugenol”源自丁香其中一個(gè)屬名——“Eugenia”（番櫻桃屬）。丁香的香氣主要來(lái)自其中的丁香油酚。

2.異丁香酚（Iso-eugenol）

香氣：柔和甜青的辛香，有香石竹、丁香花樣花香，又有些似龍涎香、麝香、豆香與膏香氣息。氣勢(shì)雖平和，但仍有力而持久。

異丁香酚是化學(xué)物質(zhì)，Isoeugenol，分子式是C10H12O2，分子量是164.12。用于配制香精和制備香蘭素。可用于配制依蘭、肉豆蔻等精油；也可用以配制懸鉤子、桃子、辛香型、丁香型香味的食用香精。是半合成香蘭素的原料。

提取來(lái)源：存在于丁香、卡南加香石竹、晚香玉等精油中。常為順式與反式異構(gòu)體的混合物，以反式為主。順式異構(gòu)體：沸點(diǎn)134～135%℃ (1.7kPa)，1.0837，l.5726；反式異構(gòu)體：沸點(diǎn)141～142℃/1.7kPa，1.0852，1.5784。

其他：與堿及鐵質(zhì)作用易變色，不宜用于白色加香產(chǎn)品。具柔和甜清的辛香，有香石竹、丁香花樣花香。

用于相調(diào)較丁子香酚優(yōu)雅，常用作康乃馨香精的主劑，其他各種花香香精也廣泛應(yīng)用。用作化妝品和皂用香精甚安定。還作為食品的香料，用于蘋(píng)果、葡萄、李子、杏、覆盆子（樹(shù)莓）或胡桃類(lèi)的食品香精。在牙科藥物中也有應(yīng)用。工業(yè)是一般用異丁子香酚氧化制得香蘭素。

十、豆香（包括粉香）

具有豆香的豆(籽)類(lèi)香料植物中的香莢蘭豆、黑香豆、可可豆的制品，在調(diào)香上早就應(yīng)用。

豆香的合成品如香蘭素、乙基香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等等，它們是許多香型的日用化學(xué)品香精中必用的豆香兼粉香香料。

1.香莢蘭(Vanil1a)豆制品：

又名香子蘭、香草蘭、香草、香蘭。現(xiàn)已成為各國(guó)消費(fèi)者最為喜歡的一種天然食用香料，故有“食品香料之王”的美稱(chēng)。

在我國(guó)，香莢蘭被名列“五蘭”之首（香莢蘭、米籽蘭、依蘭、白蘭、黃蘭）。

青甜的豆香帶有膏香、粉香和甜辛香，更有木香、煙草香和海貍香樣的香氣，還有些花香似紫羅蘭和金合歡。香氣和善，濃郁多韻，相當(dāng)持久，是最好的豆香。

香蘭素是其主要成分，但單獨(dú)香蘭素的香氣不是它的特征。它的天然香味是不能用合成的香蘭素去替代的。

香莢蘭豆酊是一種天然香莢蘭豆酊劑香料，由蘭科植物香子蘭的果實(shí)制得，具清甜的豆香，有很好的香草奶油氣息。主要成分是香蘭素，還有大茴香醛、大茴香醇、大茴香酸等。香莢蘭豆產(chǎn)于墨西哥、馬達(dá)加斯加、留尼汪、印尼等地，我國(guó)也有引種。將未完全成熟的香子蘭果經(jīng)水浸、熱曬、發(fā)酵、烘干等工藝制成深棕色香莢蘭豆，再用乙醇浸制成酊劑。香莢蘭豆酊主要用于巧克力、糖果、調(diào)味劑和煙草用，在高級(jí)香水、香粉、香精中也應(yīng)用它。藥用用作芳香劑。其美好的天然風(fēng)味是人造香蘭素所無(wú)可比擬的。香莢蘭豆酊為我國(guó)GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許應(yīng)用的食用香料。主要用于冷飲、糕餅、糖果、煙和酒用香精。

香莢蘭豆酊為淺棕色液體，有清甜的豆香和膏香味，能賦予食品豆香味。

香莢蘭又稱(chēng)香子蘭，英文名稱(chēng)為VanillaplanifoliaAndrews，屬蘭科(Orchidaceae)香子蘭屬。多年生攀緣籐木，長(zhǎng)10～25m。葉互生，近無(wú)柄，長(zhǎng)橢圓形或?qū)捙樞危榷藵u尖或急尖，長(zhǎng)8.5～25cm，寬2.5～8cm。總狀花序，腋生，由20朵以上花組成，綠色或綠黃色；萼和花瓣窄倒披針形，唇瓣窄，喇叭狀，短小，具小圓齒裂片。蒴果，三角形，長(zhǎng)5～8cm。原產(chǎn)地與栽培區(qū)域：香莢蘭原產(chǎn)于墨西哥。1960年從印度尼西亞引入我國(guó)，先后在福建廈門(mén)、海南島和云南西雙版納等地栽培。世界上主要栽培區(qū)在馬達(dá)加斯加、塔希提島、科摩羅、留尼汪、印度尼亞西、塞舌爾、毛里求斯、瓜德羅普島等熱帶國(guó)家，其中馬達(dá)加斯Chemicalbook加占世界產(chǎn)量80%。生長(zhǎng)習(xí)性：香莢蘭是熱帶植物，生長(zhǎng)期要求氣候溫暖濕潤(rùn)，雨量充沛，但一年內(nèi)要求有兩個(gè)月的干旱期，以促使定期開(kāi)花。最適宜的溫度是25～30℃，相對(duì)濕度80%左右和70%的光照。要求富含腐殖質(zhì)、疏松、排水良好的微酸性土壤。香莢蘭只能從土壤吸收很少養(yǎng)分，主要的養(yǎng)分由表層的腐殖土供應(yīng)，但在瘠薄、排水良好的砂壤土上，只要有較厚的覆蓋物，也能生長(zhǎng)良好。在廈門(mén)地區(qū)1月正值少雨期，香莢蘭從1月下旬至3月上旬抽生花芽，3月下旬至6月上旬為開(kāi)花期，從開(kāi)花到莢果成熟約需一年的時(shí)間。香莢蘭莢果的芳香物質(zhì)，主要成分有香蘭素、丙烯醛、香蘭酸、3，4-羥基苯甲酸、對(duì)羥基苯甲醛等。主要用作糖果、巧克力、冰淇淋、卷煙等香精。

香莢蘭豆酊為香莢蘭豆的乙醇提取液，主要含有香蘭素、大茴香醛、大茴酸、洋茉莉醛和羥基苯甲醛等。香莢蘭豆酊為香莢蘭豆經(jīng)發(fā)酵，再用乙醇提取而得。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)防止莢果發(fā)霉和Chemicalbook變質(zhì)，一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉的莢果，就應(yīng)取出分別處理。香莢蘭豆過(guò)95℃熱水，擦除表面水后打包，在干燥室內(nèi)發(fā)酵，然后開(kāi)包晾干、陳放，用乙醇提取，提取液經(jīng)過(guò)濾、濃縮即得香莢蘭豆酊。

2.香蘭素(Vanillin)

香氣：甜青帶粉氣的豆香，有香莢蘭豆香氣，微辛但較干。香氣濃郁，留香特長(zhǎng)。

是重要的香料之一，是獲取粉香、豆香的好香料。常作粉底香用。

廣用于幾乎所有香型，以增甜香。因易導(dǎo)致變色，白色加香產(chǎn)品中不宜使用。

在食用、煙用中應(yīng)用也極廣，而且用量也較大，比化妝品用得多。

香蘭素（香草醛 Vanillin），化學(xué)名稱(chēng)為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，起增香和定香作用，廣泛用于化妝品、煙草、點(diǎn)心、糖果以及烘烤食品等行業(yè)，是全球產(chǎn)量最大的合成香料品種之一，工業(yè)化生產(chǎn)香蘭素已有多年的歷史。天然香蘭素（包括生物法制備香蘭素）相比合成香蘭素，香氣更純正，不刺激，更天然。

由不同天然底物合成天然香蘭素

由異丁香酚生物催化合成香蘭素的機(jī)理

國(guó)外報(bào)道利用異丁香酚轉(zhuǎn)化為香蘭素的最高產(chǎn)量為32.5g/L，國(guó)內(nèi)報(bào)道的最高產(chǎn)量是46.1g/L，由于采用異丁香酚–水雙相催化，未注明是有機(jī)相中的含量，還是相對(duì)于整個(gè)反應(yīng)體系中的含量，剩余底物較多。

國(guó)外利用生物技術(shù)生產(chǎn)香蘭素的廠家有索爾維、Rhodia、Mane S.A. 等，國(guó)內(nèi)廠家有愛(ài)普香料等公司。此類(lèi)香料的國(guó)內(nèi)外進(jìn)出口數(shù)據(jù)及相關(guān)價(jià)格見(jiàn)下表（僅供參考）

隨著人們健康概念的加深，對(duì)天然香料的需求也必將增加，利用生物催化等生物技術(shù)合成天然香料必將越來(lái)越火。

是獲取粉香、豆香的好香料。常作粉底香用?？蓮V用于幾乎所有香型，如紫羅蘭、草蘭、葵花、東方香型中。能和洋茉莉醛、異丁香酚芐醚、香豆素、麝香等合用兼作是定香、修飾劑與和合劑，也可用于掩蓋不良?xì)庀ⅰＴ谑秤?、煙用香精中?yīng)用也較廣，而且用量也較大。在香莢蘭豆型、奶油、巧克力、太妃香型中都是必用香料。

香蘭素是我國(guó)規(guī)定允許使用的食用香料，可作定香劑，是配制香草型香精的主要原料。也可直接用于餅干、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品的加香。用量按正常生產(chǎn)需要，一般在巧克力中970mg/kg；口香糖中270mg/kg；糕點(diǎn)、餅干中220mg/kg；糖果中200mg/kg；調(diào)味品中150mg/kg~冷飲中95mg/kg。

GB 2760 1996規(guī)定為允許使用的食用香料。廣泛用于配制香草、巧克力、奶油等型香精，用量可達(dá)25%～30%，或直接用于餅干、糕點(diǎn)，用量0.1%～0.4%，冷飲0.01%～0.3%，糖果0.2%～0.8%，尤其是含乳制品。

重要的合成香料，廣泛用于日用化用品，作食用、煙用和酒用得法 精。在食品工業(yè)中用量大，用于配制香草、巧克力、奶油等型香精，用量可達(dá)25-30%，直接于餅干、糕點(diǎn)，用量0.1-0.4%，冷飲0.01-0.3%，糖果0.2-0.8%，尤其是含乳制品。用于分析化學(xué)，檢驗(yàn)蛋白質(zhì)氮雜茚、間苯三酚及單寧酸。在制藥工業(yè)，用于生產(chǎn)降壓藥甲基多巴、兒茶酚類(lèi)藥物多巴，以及白內(nèi)停、敵菌凈等。

3.香豆素（Coumarin）

香氣：青甜似黑香豆的豆香，帶干的藥草香，茴辛香。稀釋后似干的稻草、堅(jiān)果和煙葉氣息。

香豆素是主要豆香香料之一，它與香蘭素一樣，是獲得花粉香的老品種，能與香蘭素及洋茉莉醛協(xié)調(diào)和合得好。

在膏霜及香皂香精中習(xí)用已久。在香薇、素心蘭、紫羅蘭、薰衣草、煙草香、花香等香型中，為必用品?？稍鏊幉菹?，并同時(shí)可作為一種定香劑。

香豆素最早由Vogel于1820年從圭亞那的零陵香豆，即黃香草木犀（Melilotus officinalis）中獲得。香豆素的英文名稱(chēng)“Coumarin”源于零陵香豆的加勒比詞“coumarou”。

香豆素是一種重要的香料，常用作定香劑、脫臭劑，配制香水和香料，也用作飲料、食品、香煙、塑料制品、橡膠制品等的增香劑。醫(yī)藥上加入藥劑中作為矯味劑。目前經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，被證實(shí)具有小鼠致癌性，因此有些國(guó)家因此訂定攝取的安全劑量。由于嚙齒動(dòng)物會(huì)將香豆素代謝為"3,4-環(huán)氧香豆素"，這種代謝產(chǎn)物可引發(fā)內(nèi)出血因而造成死亡。但是香豆素在不同物種間的代謝途徑不同，人類(lèi)則是將香豆素代謝成毒性較低的"7-羥基香豆素"，這種代謝物“可能造成部分體質(zhì)較敏感的人肝功能受損”(may cause liver damage in some sensitive people，因此香豆素對(duì)人類(lèi)的毒性較低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確實(shí)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期服用香豆素會(huì)引發(fā)嚙齒動(dòng)物之癌癥，不過(guò)人體試驗(yàn)?zāi)壳皠t無(wú)相關(guān)報(bào)導(dǎo)，反倒是能抑制某些癌細(xì)胞的增殖。

香豆素為無(wú)色或白色結(jié)晶或晶體粉末，有類(lèi)似香草精的愉快香味。存在于零陵香豆、薰衣草油等中。難溶于冷水，能溶于沸水，易溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、石油醚、油類(lèi)。有揮發(fā)性，能隨水蒸氣蒸餾并能升華。

熒光是香豆素一個(gè)特有的物理性質(zhì)，在紫外光下，常顯藍(lán)色熒光。通過(guò)熒光人們很易辨認(rèn)出它們的存在。在C-7位引入羥基后，可使熒光加強(qiáng)，即使在可見(jiàn)光下，也能觀察到熒光。

香豆素在熱稀堿液中加熱時(shí)，其內(nèi)酯環(huán)可緩慢水解開(kāi)裂，生成順式鄰羥基肉桂酸鹽而溶解成一黃色溶液。若酸化，生成的順式鄰羥基肉桂酸極不穩(wěn)定，再環(huán)化可重新生成香豆素；若長(zhǎng)時(shí)間放置在堿液中，則順式鹽轉(zhuǎn)化為反式鄰羥基肉桂酸，此時(shí)再酸化，得到穩(wěn)定的反式鄰羥基肉桂酸，不會(huì)再發(fā)生內(nèi)酯化。

香豆素硝化、磺化和發(fā)生傅-克反應(yīng)都在C-6位上進(jìn)行；氯甲基化發(fā)生在C-3位上；Michael加成則發(fā)生在C-4位上。室溫下香豆素與溴的四氯化碳溶液作用，可得到在C-3和C-4雙鍵上加成生成的二溴化物。在鈀碳催化下，該雙鍵亦可加氫。